Slovinsko 2017: Kobarid, Soča a Hiša Franko

Jezer Bled a Bohinj jsme si užili do sytosti a přesunuli se do města Kobarid z několika důvodů. Jedním z nich byly krásy tamní řeky Soči, její pramen a výlet za ním, ale zásadnějším důvodem byla návštěva Hiša Franko! Kdo sledoval moje insta stories, tak už asi pochopil, že to pro nás byl fakt big deal. Rezervace snad tři měsíce dopředu a jeden z důvodů, proč jsme častěji stanovali, než bydleli v hotelech a apatmánech. Komu je to jméno povědomé, tak to bude zřejmě díky Netflixu a jeho sérii Chef´s Table o nej kuchařích světa. Konkrétně Ana Roš, šéfkuchařka Hiša Franko, je totiž pro rok 2017 podle World´s Top 50 považována za nejlepší šéfkuchařku světa. A to už stojí za výlet! Ale hezky postupně.

V Kobaridu jsou dva kempy, jeden se jmenuje Lazar a druhý Koren. Jedno jméno lepší jak druhé, nicméně v Korenu mají placenou Wi-Fi a auto musí být na parkovišti. V Lazaru je Wi-Fi zdarma a auto může být u stanu, takže volba byla jasná. Jsou to klasické velké kempy s obvyklým příslušenstvím, ale zrovna Lazar má celkem fajn vypadající restauraci s pěkným interiérem a celkem to tam žije. V kempu jsme strávili tři noci a první den se vydali k prameni Soči. Soča je fakt krásná řeka, azurově modrá, pěkně dlouhá a s bezvadnými scenériemi. Její pramen je taktéž poměrně impozantní, protože je to takový mini bazének ve skále a jde se k němu po obřích kamenech. Bohužel to není žádná ukrytá nádhera, ale celkem oblíbené místo turistů, takže se zejména na závěr trasy po skále tvoří dost kolony. I tak to ale stojí za to. 

My jsme zajeli autem k autobusové zastávce kousek od Soči (tentokrát je to název vesnice), nechali se vyvézt autobusem nahoru na místo, ze kterého se vychází, a potom šli ještě výše k samotnému pramenu a nakonec po trase Soška pot, neboli Soča trail zpátky k autu. Trasa má asi 20 kilometrů nicméně až na závěr u pramene je cesta dost na pohodu. Cestou míjíte krásná místa a pokud jste blázni jako Sir, tak si můžete skočit dolů k řece vykoupat se ve 14ti stupňové vodě.

Řeka Soča se mi zalíbila, takže jsem zatoužila si na ní užít nějaké dobrodrůžo a rozhodli jsme se pro rafty. Sir je v tomto trošku sralbotka, takže nechtěl nic moc wild a raft se jevil jako dostatečně bezpečná varianta. No, pro mě nakonec možná až moc! Rozhodli jsme se podle recenzí na TripAdvisoru pro firmu X-point, ale nabídky na vodní sporty a další radovánky jsou vesměs u všech společností podobné. Raftovací trip na dvě a půl hodiny, z čehož na vodě jste hodinu a půl stál pro jednoho 44 euro a zahrnoval dopravu na místo a zpět, neopren, vestu, helmu a boty. Bylo to fajn, jsem ráda, že jsme šli, ale raft je opravdu hodně stabilní, takže to není žádný velký adrenalin. Je to vhodné i pro děti, menší se jen vezou a starší dostanou i svoje pádla. Během plavby jsme měli několik zastávek, třeba na klouzání do vody vytvořené z otočeného raftu, nebo na sedmimetrový skok z obřího kamene. Voda je fakt ledová, ale v neoprenu studí jen poprvé, než se ohřeje a pak už je to celkem v pohodě i pro citlivky jako jsem já. Měli jsme s sebou bezva instruktora, který dělal vtípky a zjevně si svou práci užíval, což je vždycky fajn. On sám říkal, že zrovna ta část Soči, kterou jsme jeli, není úplně divoká, ale spíš technická řeka, protože se tam člověk musí často vyhýbat různým útesům a kamenům.

Pojďme se ale přesunout na tu gastronomickou část! Než to rozjedu s vyprávěním o Hiša Franko, tak si dáme malý teaser v podobě Hiša Polonka, což je restaurace v Kobaridu, kde je jedním ze spolumajitelů manžel Any Roš Walter. Myšlenka je tady velmi podobná - lokálnost a kvalita, ale více lidová jídla. Určitě doporučuji zajít, protože jídlo je výborné, mají i skvělá vína a pivo z minipivovaru FEO. Porce jsou ale úplně obrovské, takže toho člověk nemůže ochutnat tolik, kolik by chtěl.

Nicméně, ve čtvrtek se konal náš velký den, který jsme měli rezervovaný už asi tři měsíce dopředu. Já jsem napřed trochu remcala, že už je to přece jen trochu hardcore a nejsme úplně milionáři, ale teď zpětně musím potvrdit, že to za to rozhodně stálo a šla bych určitě znovu. Vtipné bylo, že v oblasti Kobaridu nejsou žádné taxíky, a protože jsme samozřejmě oba chtěli také pít víno, nemohli jsme jet naším autem. Zařídili jsme si tedy transfer od nějaké outdoorové firmy, jejíž řidič pěkně koukal, když nás z kempu Lazar vezl právě do Hiša Franko. Tuhle restauraci prostě zná ve Slovinsku teď asi každý, v okolí Kobaridu především. Není nezvyklé, že tam lidé z celého světa doletí jen proto, aby navštívili Hiša Franko, ale vézt na takové místo někoho z kempu byl prostě trochu bizár. 

Napřed jsme se chtěli držet trochu zkrátka, ale nakonec jsme si řekli, že když už tak už, a rozjeli velký bomby s jedenáctichodovým menu s vinným párováním. Super je, že restaurace vůbec nepůsobí posh a snobsky, ale velmi příjemně, se sommeliéry a čišníky si normálně pokecáte, nikdo nemá bílé rukavičky a vedle vás zurčí potok, kde kvákají žáby. Tomu odpovídá i koncept menu. Nevysypou na vás steak wagyu s foie gras a lanýžem on top, ale použijí obyčejné suroviny a přetvoří je v něco extra. Obsluha není jen nosičem jídla, ale o jednotlivých pokrmech ví téměř tolik, co kuchaři, a vše funguje naprosto skvěle. Z celé atmosféry mám pocit jako ze skvěle plynoucího představení, kde vůbec nejde pouze o jídlo jako takové.

Na začátek jsme dostali set amuse bouche: chleba pečený s fermentovanými jablečnými slupkami a šlehané máslo a k tomu okurkové závitky s broskví, curry a králičími játry, křupavým ječmenem s ančovičkovým máslem, sýrová „lízátka“ a lipové listy s fermentovanou řepou, sýrem cottage a lesním medem. Ten chleba s máslem mě totálně dostal, protože já chleba s máslem normálně nejím. Ale kdyby vždycky chutnal takhle, tak ho sním tuny! Nevím, jak to máslo popsat, ale mělo tak dokonale jemnou konzistenci a ten chleba byl tak vypečený, že mě to fakt navnadilo na další chody. Člověk si říká, že když taková blbost jako chleba s máslem je dokonalost sama, jak asi bude chutnat ten zbytek?

Prvním chodem byla presovaná sardinka, kandovaný citron a fenykl. Jídlo bylo doporučeno sníst na jedno sousto a poté ho zapít horkým fenyklovým vývarem, což mi naprosto připomnělo můj nejoblíbenější drink pornstar martini, který se zapíjí prossecem. (Je to pecka, dělají ho na přání v BKN, dejte si ho! Sir by sice řekl, že je to tzv. "pussy drink", ale kecá, je boží). No, co vám budu povídat, už sardinka nás celkem odpálila do nebeských výšin. O vínu, se kterým se párovalo vám tolik psát nebudu, protože tomu příliš nerozumím, ale nabízejí tam převážně slovinská naturální vína včetně oranžád a podobných specialit. Vzhledem k tomu, že se pohybuji v komunitě lidí, kterým naturální víno koluje v žilách, tak jsem věděla, co čekat a vítala jsem to, protože jsem si postupně na tento typ vín zvykla a chutná mi. Faktem ale je, že pro ty, kteří na naturální vína zvyklí nejsou, to může být trochu šok. Tady ale nastupuje roztomilá a sexy sommeliérka Maja (fakt tahle kombinace existuje!), která o všem tak pěkně vypráví a nenásilně vás směřuje naturální cestou, že na konci večera máte chuť si odvézt karton všeho, co jste pili. (Teda pokud tam není někdo, jako je Sir, co si dovolí sommeliérce z top světové restaurace říct, že se mu zdá, že to víno má myšinu. Což je nějaká odborná vada vína, která tam ale podle Maji rozhodně nebyla. Já už v tu chvíli byla v top strop pocitu ze všeho, takže mi to taky nepřišlo).

Nicméně, další chod přinesl sám kuchař, který ho připravil. Mladé kukuřice, kukuřičné vlásky, švestky a zázvor. Kukuřice byla jediným jídlem, které mi přišlo jen dobré, ale nijak na něj vzpomínat nebudu. Mělo jít o hru s texturami, nalévání polévky na místě included, ale pro mě to byl zapomněníhodný chod. Pak už se ale jely bomby.

Sir měl ravioly plněné ovčím sýrem, morkem a libečkem, zalité prosciutto vývarem a posypané lískovými ořechy. Já ale ovčí sýr nemusím, tak jsem dostala ravioly z šestichodového menu, plněné květákem s pyré s černými fazolemi. Nakonec musím uznat, že skvělé byly oboje. To je prostě to umění,když někdo dokáže uvařit jídlo se surovinami, které úplně nemusíte tak, že vám to chutná a nemáte k tomu výhrady. Dokonale tenké těstoviny, bezchybně uvařené, že si prostě říkáte, proč tak sakra nechutnají všechny těstoviny?

Ale pak přišla pecka večera. Ty byly v menu dvě se vzestupnou tendencí a první z nich byla umami hovězí jazyk. Na tenoučké plátky nakrájený jazyk, uzený celer a domácí dashi vývar ze slovinských ryb. Kombinace jak z jinýho vesmíru nás vystřelila z trenek. Mě teda ne, protože jsem neměla trenky, ale kdyby jo, tak mě vystřelí taky! Hovězí jazyk a dashi vývar, chápete to? Myslím, že Ana si musela něco šlehnout, aby tohle zkombinovala, každopádně díky za to! Byla to asi taková chuťová harmonie jako řízek s kaší, nebo falafel s hummusem, nebo jablko se skořicí, nebo... prostě to chutnalo, jako by bylo naprosto jasný, že se jazyk odjakživa jí s dashi! (Kdo neví, tak dashi chutná trochu jako miso polévka, kde tvoří právě její základ).

Po jazyku přišla "Divoká kachna v letní zahradě“. Kachní maso schované pod salátem doplňovala chuť uzené meruňky, karamelizovaných ořechů a dokonale hladkého pyré z pastiňáku a bílé čokolády. Po předchozí pecce se kachna v mých vzpomínkách trochu rozplynula, ale byla samozřejmě taky super, akorát salát obsahoval několik dost hořkých listů, což nebylo na škodu v kombinaci s pyré a při párování s vínem, ale když jste si vzali kousek samotný, tak to bylo trochu too much.

Takto skončila první část menu, která je záměrně dost rychlá. Potom se již zpomaluje a mezi jednotlivými chody jsou větší pauzy. Po té první připlouvá pstruh lososovitý z tamní řeky (prý tam opravdu žijou!), pražená pohanka a rybízové pyré. No, už je to asi trochu nuda, ale dokonale připravená ryba, dokonalý servis a dokonalá kombinace. Ale zase - pstruh, pohanka, rybíz? Wtf! A jak dobře to jde dohromady.

Dalším chodem byly zelené fazole „Scogliera“, které se vaří ve vodě slité z těstovin, což jim dodá typicky škrobovou chuť. To má připomínat italské seafood těstoviny, akorát místo nich jsou použité fazolové lusky. Vařit to ve vodě z těstovin mi přijde šílené a geniální zároveň. Seafood naštěstí ničím nahrazen nebyl a krevety, ústřice a mušle zase přinesly do menu úplně nové chutě.

Jak jsem mluvila o používání levných surovin a jejich přetvoření do pokrmu hodného fine dining restaurace , tak here we go - dršťky! S kachním jus, jeskynním sýrem, smaženými kopřivami a liškami. Babička říká, že jako malá jsem milovala dršťkovou polívku a říkala jí polívka se žížalkama. Mně se tomu nechce moc věřit, protože teďka dršťky rozhodně nepatří mezi moje oblíbená jídla. Ale Aňa mě zase dostala! Jídlo je zase tak harmonické, každá surovina dává smysl a konkrétně u tohoto chodu je naprosto skvěle zvolené víno, že vám ho i musím napsat: Merlot 2011 z vinařství Krapež zrajicí 3 roky v barikovém sudu. Nemám ráda dršťky, nemám ráda merlot. A stejně to bylo super. A ta kopřiva? Geniální.

Když jsem říkala, že si Aňa u umami jazyku něco šlehla, tak tady asi přitvrdila aneb druhá pecka večera. Králík na dovolené v Mexiku vol. 2. Abychom se dostali do úplné esence lokálnosti, přinesl ho číšník, od jehož bratrance králík pochází. Teda pocházel. Poslední chod před dezerty nás oba absolutně dostal. Kombinace jemného králičího masa, curry a mexické omáčky mole byl fakt vrcholem a nechápu jakou speciální část mozku to chce mít vyvinutou, aby člověk takové menu v takové posloupnosti a s takovou gradací vymyslel. 

Bez dezertu jsme samozřejmě nezůstali a tady nastává zajímavý poznatek. Já miluju klasické dezerty - buchty, cheesecaky, čokoládové dorty, koláče a podobně. V restauracích tohoto typu ale vždy dostanete nějaký "plated" dezert, zkrátka podobně chuťově vychytaný zážitek z mnoha ingrediencí, který ale není nutně tou nejlepší sladkostí, co jste kdy měli. Přesto to ale zase v kontextu celého menu jaksi dává smysl. Sorbet z bílé broskve, růžová voda, vodní meloun, jogurt a okurek byl prvním dezertem a červený pomeranč, černý čaj, granola, slaná mandlová pěna a mrkvová zmrzlina druhým. Oboje byly skvělé, ačkoliv víc osvěžující, než sladké. Na samý závěr ještě dostáváme tzv. petit four - sorbet z borůvek a čokoládové lanýže s uzenou paprikou. 

No a to by bylo všechno! Asi vás zajímá, kolik celá ta sranda stála. Účet pro dva hlásil 374 euro, na jednu stranu je to fakt hodně peněz za večeři, na druhou stranu je to zážitek, na který dlouho nezapomeneme a není nám tak líto za to ty peníze utratit. Nejde ale jen o jídlo jako takové, menu tohoto typu je už pro mě opravdu jistým druhem umění a baví mě zamýšlet se nad tím, jak někoho může napadnout takové kombinace vymyslet, kde se to asi zrodilo, kdo s tím přišel a jak dlouho to ladili k dokonalosti. Zároveň si říkám, že jít do restaurace podobné úrovně třeba v Paříži, nebo v Londýně, by bylo cenově ještě někde úplně jinde. Koho to zaujalo, určitě mrkněte na Chef´s Table, ať alespoň nasajete trochu té atmosféry!

Příště napíšu něco o Gorišce Brdě, vinařstvích, Piranu a o Lublani!

Kemp Lazar: 13 euro na noc, wifi zdarma, auto u stanu, dál od města
Kemp Koren: 13 euro na noc, wifi za 5 euro, auto na parkovišti, blíže k městu
Rafty a další vodní sporty: X-point, raft za 44 euro na osobu
Hiša Polonka
Hiša Franko