Rozhovor: Nanuková královna Klára

Po delší době mám pro vás zase jeden rozhovor, který vyšel v Instinktu a na blogu ho dávám jako vždy v původní nezkrácené a needitované verzi. Byť mám štěstí na milé a schopné lidi skoro vždycky, s Klárou to bylo ještě o chlup lepší. Už se totiž nějakou dobu známe a rozumíme si, tak to třeba půjde z textu trochu poznat. Když si chci dát nanuk, tak jedině od Kláry, protože vymýšlí ty nejlepší kombinace. A dát si třeba tři za sebou místo večeře? Není problém! Možná i proto si tak rozumíme. 

(Poznámka: Vykání v textu je novinářsky standard :-) 

Dokázala bych si odepřít všechno kromě zmrzliny

Jde spojit dějiny umění a výrobu nanuků? Klára Eliášová dokazuje, že ano. Mladá historička umění je v Brně po dvou úspěšných street food festivalech známou osobou pro každého milovníka zmrzliny na špejli. V kulturním prostoru a kavárně Praha na nádvoří Pražákova paláce Moravské Galerie v Brně patří nanuky mezi stálou nabídku a s prvními slunečními paprsky se na ně stojí fronty.

Text: Veronika Pořízková

Foto Kláry: Veronika Kovářová

Foto nanuků: Klára Eliášová

Byla zmrzlina vaše nejoblíbenější sladkost v dětství?

Asi ne. Měla jsem ji ráda, ale nemyslím si, že by byla nejoblíbenější, to byly spíš buchty a koláče. Hlavní vášeň začala na mých studijních pobytech v Itálii na vysoké škole. Tam jsem zmrzlině byla vystavená neustále a bylo to něco úplně jiného, než na co jsem byla zvyklá z domu. Když jsem tam před osmi lety poprvé přijela a zmrzlinárny používaly skutečné ovoce, byl to pro mě šok a nadšení zároveň. Tak jsem ochutnávala pořád další a další a teď je zmrzlina můj nejoblíbenější dezert. Možná dokonce i jídlo celkově, dokázala bych si odepřít všechno, ale zmrzlinu ne.

Je tedy v Itálii skutečně nejlepší zmrzlina na světě?

To je oblíbená pověra, že každá zmrzlina v Itálii je skvělá a nesrovnatelná s tím, co je u nás. Není to tak, většinová nabídka je podobně jako u nás průmyslově vyráběná zmrzlina, která využívá hotových past a směsí. Jenže když si vezmeme úroveň zmrzliny v českých cukrárnách obecně, ne jen ve výběrových zmrzlinárnách, tak ta italská často vážně chutná o něco líp.  Já osobně jsem nejlepší zmrzlinu jedla opravdu v Itálii, ale je potřeba vědět, kam přesně zajít. Menší řemeslné zmrzlinárny, které si vyrábí zmrzlinu samy z gruntu ze základních surovin, experimentují s příchutěmi, mají ji i technicky na perfektní úrovni a ještě se o ni dobře starají při prodeji, jsou ideální volba. V Itálii jich je každopádně díky silné místní tradici pořád mnohonásobně více než u nás, i mimo velká města.

Je tedy na vrcholu jiná země?

Myslím si, že obecně hodně jedou Spojené státy, kde je obrovská koncentrace výborných zmrzlináren i nanukáren. V poslední době taky s nadšením sleduji, co se děje v Kodani. Velká spousta podniků tu zkouší nové věci, zajímavé kombinace a různé polevy a posypky. Celkem mě překvapuje, že zrovna v relativně chladném Dánsku mají nanuky takový úspěch, protože u zmrzliny na počasí hodně záleží. A nanukovou velmocí je rozhodně taky Mexiko, kde jsou tradiční pochoutkou a nanukárny se zde nachází v každém menším městě.

Nadšení do dobré zmrzliny je jedna věc, ale jak jste se dostala k vyrábění nanuků?

Na klasickou zmrzlinu je potřeba mít jednak technické zázemí, které je nákladné a také jsou nezbytné rozsáhlé technologické znalosti, které jako pouhý ochutnávač nemám. Samozřejmě jsem vyrábět zmrzlinu zkoušela, ale bez pořádného vybavení není možné docílit dokonalé konzistence a já bych nechtěla dělat zmrzlinu, která není parádní. Nanuky se nabízely, protože to chce jen formičky, mrazák, zralé ovoce a vědět jak na to. Největší zlom nastal, když jsme v Brně otevřeli kulturní prostor Praha – Fórum pro architekturu a média s kavárnou, kde jsme chtěli kromě kvalitního programu nabízet něco speciálního taky na jídlo. Napadlo mě proč to nespojit, protože dát si dobrý nanuk pořád není úplně snadné.

Chtěla byste to s nanuky zkusit na plný úvazek?

To si právě nejsem jistá. Na jednu stranu mě to láká, protože je to výzva, ale ve chvíli, kdy se do jejich výroby hodně ponořím a nedělám delší dobu nic jiného, chybí mi i moje normální práce. Momentálně mi tedy vyhovuje mít to takto zkombinované.

Bylo by vůbec možné se s tak úzkým záběrem uživit?

Myslím si, že ano, ale je nutné to dělat opravdu na sto procent a počítat s tím, že jde o sezónní věc. Za ty dva roky, co nanuky dělám pravidelně, jsem si ověřila, že počasí opravdu hodně ovlivňuje prodej. V průběhu září, když začne padat listí, se lidé naladí úplně jinak a nanuky už si dávají jen skalní fanoušci. Pro ně je dělám i přes zimu a chystám třeba speciální vánoční kolekce. Letos jsem si všimla, že se prodej rozběhl hodně rychle. Jak vysvitlo v březnu slunce, tak okamžitě začali lidé chodit a na nanuky se ptát.

Které příchutě jsou nepopulárnější?

Vždycky rychle mizí nanuky, které jsou obalené v čokoládě a posypané něčím lákavým a hříšným. Třeba oříšky, sušenkami, nebo praženým kokosem. Velkým hitem jsou taky alkoholové nanuky. Souvisí to asi s tím, že PRAHA není přímo nanukárna, ale místo, kde se pořádají přednášky, koncerty a různé další akce a na večírku si člověk snáze vybere právě nanuk s alkoholem.

A jak je to ve světě?

Líbí se mi, že jednotlivé zahraniční nanukárny jde od sebe dobře odlišit podle typu příchutí, nanukových forem, způsobu zdobení i prezentace. Časté jsou příchutě jen z jednoho druhu ovoce, různé koktejlové variace na špejli, tematické příchutě k svátkům a to, že často vyrážejí do terénu jen s pojízdným vozíkem a nabízí nanuky přímo v ulicích. Jedna z nejznámějších nanukáren vůbec, People´s Pops v New Yorku, před pár lety rozjela hit, který se dnes už kopíruje po celém světě. Jde o ovocný nanuk servírovaný přímo ve sklence prosecca. Jinak ale v nanucích platí stejné trendy jako v jídle obecně – sezónnost, lokálnost a kvalita surovin.

Víte, který nanuk byl nejdražší, co jste kdy vyrobila?

Draze vychází ty s kvalitním alkoholem, třeba s brandy, ginem nebo whisky, a potom nanuky, které se skládají z mnoha ingrediencí. Když použijete krémový sýr, vanilku, vlastní sušenku nebo dobrou čokoládu, cena rázem vyskočí.

Originální formy na míru pro PRAHU.

Jsou některé nanuky na výrobu náročnější než jiné?

Určitě, jsou nanuky, které jsou opravdu jednoduché a rychle hotové. Třeba z drobného lesního ovoce, které se jen rozmixuje, smíchá se sladidlem a dochutí. Náročné je vrstvení různých chutí dohromady i další práce, která často ani není na první pohled vidět. Karamelizovat oříšky na posypání, péct vlastní sušenky, nebo obalovat nanuky v čokoládě přípravu o dost prodlouží. Nejtěžší je ale rozhodně finální dochucení, každá várka ovoce chutná trochu jinak, je jinak sladká a vy se tomu musíte neustále přizpůsobovat a myslet na to, nebo vám vyjde planý nanuk.

Byla nějaká příchuť, od které jste čekala, že bude hit a nebyla?

Celkem jsem sázela na takový zdravý svačinový nanuk z ovesného mléka, dušených jablek a kokosového cukru, ale nakonec mě úplně nenadchl. Potom jsem měla velké očekávání od nanuku ala mrkvový dort z pečené mrkve, kokosu a rozinek v rumu. Naopak jsem měla velkou radost z hroznového vína s gruzínskou brandy, čekala jsem, že to bude takový základní alkoholový nanuk a ve výsledku byl perfektní. Nejzvláštnějším druhem byl asi červený angrešt s repákem – trenčínskou pálenkou z řepy. Zemitá chuť repáku s kyselým angreštem šla překvapivě dobře dohromady.

Děláte hodně nápadité příchutě, jakým způsobem je vymýšlíte?

Hodně prožívám každoroční sezónu ovoce. I dřív jsem ho nakupovala po kvantech a zpracovávala všemi způsoby a s každým dalším druhem, co dozrál, jsem vymýšlela něco nového. A nanukové chutě vlastně fungují na podobném principu jako třeba marmelády, takže to můžu hezky zúročit. Taky se nechávám inspirovat různými dezerty nebo i koktejly. Nejčastěji je to je ale tak, že jdu na trh a až podle toho, jaké ovoce se mi podaří koupit, tak kombinuji a ochutnávám. Do poslední chvíle kolikrát nevím, jaký nanuk nakonec bude. Výhodou i nevýhodou zároveň je pak to, že příchutě minimálně opakuji a zkouším pořád nové věci. Ale na ty opravdu oblíbené se nechám někdy přemluvit.

Máte nějaký nanukový cíl?

Chtěla bych se zdokonalit ve vrstvených nanucích, obalování v různých typech čokolád a posypek. Ráda bych se taky dostala k méně známým druhům ovoce, jako jsou divoce rostoucí plody, které není jednoduché sehnat. Aktuálně mě ale nejvíc láká jet se podívat na zkušenou do některé špičkové nanukárny ve světě, třeba právě v Kodani nebo New Yorku. Naučit se tam o nanucích víc a pak to doma v Praze v Brně pořádně využít. 

Klára Eliášová se narodila v roce 1985 ve Zlíně. Studovala dějiny umění na Univerzitě Palackého v Olomouci a studijní cesty za italskou moderní architekturou ji přivedly ke zmrzlině. V současné době provádí ve vile Tugendhat, je členkou sdružení 4AM/Fórum pro architekturu a média a součástí týmu výzkumného projektu o proměnách průmyslových měst, organizuje přednášky, diskuze a procházky o architektuře a kromě toho se ještě stíhá věnovat výrobě nanuků. Ty je možné ochutnat po cely rok v kavárně PRAHA na nádvoří Pražákova paláce Moravské galerie v Brně a na letních street food festivalech.