Fancy muflon s bramborovými noky a karamelizovanými jablky

Vy, co mě sledujete na Insta asi víte, že Sir vaří pořád nějaký cool jídla. Já tomu spíš tak přicmrndávám, protože mě nic moc udělat nenechá, maximálně tak oloupat cibuli a oškrábat mrkev, tak jako to všichni známe od maminek či babiček, když jsme byly malý a ony nám slíbily, že jim můžeme pomáhat s vařením. Pravdou ale je, že většina těch věcí, co vytváří, je nakonec fakt veliká dobrota, takže zase do příště zapomenu na ten bordel v kuchyni, 5+ hodin vaření a nadávání a vyřvávání "Serviiiis", což má asi dodat našemu jídlu onen ráz restaurant quality dish, jak by řekl Gordon. No a minulý týden u jeho rodičů uvařil tak strašně moc dobré jídlo, že jsem si řekla, že tady nemusím pořád cpát obměny cupcaků a dalších sugar rush receptů, ale občas přidat i nějaké "normální" jídlo pro nenormální lidi, kterým nevadí v kuchyni strávit víc, než hodinu denně. Asi před měsícem jsme byli v Praze v restauraci vychvalované všemi foodie blázny - ve Story, kde jsme byli teda úplně nadšení a měli tam srnku s foie gras, žlutou řepou a bramborovými noky.

No a víte, jak to mají někteří vyvolení lidé v hudbě? Že jednou něco uslyší a pak to jen tak mimochodem zrekonstruují, tam něco přidají, něco uberou a pak je to nějaké jiné aranžmá oné skladby? Tak Sir něco takového dělá s jídlem, což já teda nechápu, protože jak nemám recept, jsem úplně marná. Takže se minulý týden rozhodl, že udělá něco podobného jako jsme měli ve Story a nakonec z toho vznikl mufloní steak s jablky v karamelu, bramborovými noky a nejvíc boží omáčkou. Takže kdybyste chtěli někoho ohromit, tak jsem z něj vymámila recept. Je v něm demi-glace, které se musí udělat někdy předem, protože je časově náročné (podobně, jak když táhnete vývar), ale zase ho pak máte schovaný dopředu a v případě potřeby jen vyndáte. A pokud se vám s tím vůbec nechce dělat, tak je super, že dnes už se dobré demi-glace dá i koupit, hledejte v různých farmářských obchodech. Zvěřinu nakupujeme vždycky u Windsoru.

Tak jdeme na to!

Zvěřinové demi-glace

(Kdykoliv nebo minimálně den předem. Nebo koupit hotové. Nemusí být nutné zvěřinové, použít můžete i hovězí kosti.)

6,5 kila zvěřinových kostí
4 mrkve
4 petržele
1/2 velkého celeru
5 malých cibulí
5 stroužků česneku
1/2 l červeného vína
5 lžic rajčatového protlaku
30 kuliček černého pepře
5 kuličky nového koření
3 bobkové listy
hrst stonků z petržele (bez listí)
5 snítek tymiánů

Kosti rozprostřeme na plech a pečeme při 220 stupních cca 1 hodinu, v polovině otočíme. Nachystáme si obří hrnec. Zeleninu nakrájíme na větší kostky, a opečeme v tom obřím hrnci na rostlinném oleji dozlatova, česnek přidáme až na konec, mohl by se jinak spálit. Přidáme protlak, zalijeme červeným vínem a necháme ho vyvařit (tzn. vaříme tak dlouho, než přestaneme cítit alkohol). Přidáme opečené kosti (bez toho tuku, co zůstane na plechu, ten vylijeme) a zalijeme asi 12 litry studené vody. Zahříváme a přivedeme těsně pod bod varu - hladina se bude jen lehce hýbat. Na začátku se tvoří pěna, kterou sbíráme a vyhazujeme. Až se pěna přestane tvořit, přidáme bylinky a koření. Vaříme 12 hodin (můžeme klidně přes noc, pokud z toho nemáte hrůzu, Sir to tak dělá furt), scedíme a tekutinu svaříme na asi 1 litr finálního produktu - demi-glace. Tentokrát můžeme svařovat na plno - takže to bublá ostošest a zabere to cca 4 hodiny. Kýžený výsledek zamrazíme (sáčky, tvořítka na led, zavařovačky) a pak vždy použijeme dle libosti na omáčku.

Karamelizovaná jablka 

(Kdykoliv během příprav, dají se ohřát)

2 zelená jablka (typu Granny Smith, Golden Delicious, musí být pevná a kyselejší)
4 lžíce cukru
50 g másla

Jablka oloupeme, nakrájíme na čtvrtiny, vyděláme jadřince. Každou čtvrtku rozřízneme na třetiny a vzniknou nám takové větší skoro kostky. (Nekrájíme podélně, ale tím druhým směrem :D )
Uděláme karamel ze 4 lžic cukru - cukr na pánvi pomaličku zahříváme, až se rozpustí přidáme 50 g másla, necháme rozpustit, přihodíme jabka a necháme obalit. Jablka v karamelu následně děláme asi 7 minut na mírném - středním plameni,

Noky 

(možno den předem, nebo úplně na začátku příprav, nebo hodně předem  zmražené)

0,5 kg brambor
hladká mouka
1 vejce
sůl

Brambory uvaříme ve slupce, necháme vychladnout, oloupeme, nastrouháme na jemno na struhadle, přidáme 1 vejce, osolíme dvěma špetkami soli a hladkou mouku přisypáváme dle potřeby až máme kompaktní těsto. Vytvoříme váleček a odkrajujeme postupně kousky těsta, tvoříme noky libovolného tvaru, my dělali takové velké mašličky/kostičky, ale můžete dělat i klasické malé noky s obtisklou vidličkou. Je potřeba pracovat rychle, protože těsto postupně řídne a nechceme furt přidávat další mouku. Vaříme v osolené vroucí vodě, než noky vyplavou nahoru, trvá to kolem 1-2 minut.

Muflon a omáčka

 (až když máme hotová jablka a noky - takže až někdy před podáváním)

750 g hřbetu z muflona (nebo jelena či srnky)
sůl, pepř
smetana 33 procent
40 g másla
demi-glace
brandy
teploměr na maso

Maso odblaníme (ořez se může dát do vývaru na demi-glace, pokud ho děláme), lehce osolíme a opepříme a celý váleček zprudka opečeme na rostlinném oleji. Otáčíme každou půl minutu, aby se maso rovnoměrně opeklo ze všech stran. Použíjeme teploměr, teplota uvnitř masa by měla být tak jako u hovězího masa - 54 stupňů. Maso sundáme z pánve, zabalíme do alobalu a necháme odpočívat na talíři. Do pánve nalijeme panáka brandy (koňak, armagnac, obyčejná brandy-vínovice). Vše připečené seškrábneme, přidáme čtyři lžíce připraveného nebo koupeného demi -glace, zalijeme 1,5 dcl smetany a svaříme do hustoty omáčky. Pánev sundáme ze sporáku a rozpustíme trošku (cca 40 gramů) máslo, už nevaříme.

Sestavení neboli assembling:

šupinková sůl

pepř

syrová jablka

rukola

Tady jsme se inspirovali Story v podstatě úplně, protože to servírování nám přišlo jako pecka, pohleďte:

Dáme si nahřát talíře (normál strčíme do trouby), protože sestavení trvá delší dobu, tak ať nám to nevystydne. Hotové noky opečeme zprudka na másle, aby chytly zlatavou barvu a rozprostřeme na celý talíř. Na druhé pánvi si mezitím ohříváme jablka v karamelu, pokud už nám stačila vystydnout, a přidáme na talíř k nokům. Maso nařežeme na tenké plátky. opět rozprostřeme na talíř a posypeme šupinkovou solí a pepřem. Nalijeme opatrně omáčku. Nakrájíme na co nejtenčí plátky syrové jablko a vložíme rovnoměrně mezi ostatní komponenty. Ozdobíme pár kousky čerstvé rukoly a přidáme čerstvě mletý pepř.

A je to! Zní to jako šílenost, ale když máte demi-glace hotové, nebo koupené, tak je to vlastně celkem rychlovka. A hlavně je to fakt, ale fakt, že boží! Tak dobrou chuť! A jestli se vám to líbí, tak můžete sledovat Sira a jeho výtvory na Insta, on bude mít radost a machrovat s followerama.