Čokoládové šílenství u Zottera

Já vím, je to fakt dlouho, co se tu nic neobjevilo, ale mám teď trochu kreativní blok, tvůrčí krizi, říkejme tomu jak chceme, každopádně toho holt tady není tolik, co bývalo, ale je to asi součást nějakého vývoje, takže se to snad časem zase změní. Dám vám sem alespoň reportáž z rakouské čokoládovny Zotter, která vyšla minulý týden v Instinktu. Dostala jsem ji jako dárek od Sira, takže pokud máte ve svém okolí nějakého milovníka čokolády a přemýšlíte nad dárky na Vánoce, tak neváhejte, protože to není zas tak daleko, je to opravdu skvělý zážitek, a přestože jsou samotné čokoládky dost drahé (i když nepochybuji o tom, že právem), tak vstupné na exkurzi stojí příjemných 15 euro. Dá se to taky spojit  s výletem do Vídně, nebo objet pár místních vinařů. jako jsme to udělali my. 

Pozn: Text zřejmě není tak rozjuchaný jak jste zvyklí, ale když píšu do tištěných médií, tak se musím držet trošku zkrátka :D

Čokoládové šílenství Zotter

Máte rádi čokoládu? Na tuto otázku jen málokdo odpoví záporně. Po exkurzi spojené s ochutnáváním přes sto různých druhů čokolád v rakouské čokoládovně Zotter si ale rádi dáte na chvíli pauzu.

V malém městěčku Bergl asi hodinu od města Graz toho na první pohled k vidění moc není. Klasický štýrský venkov s malými domky a zelenými loukami. To však jen do té doby, než narazíte na obrovské parkoviště plné aut a zájezdních autobusů. Všichni tito lidé mají společný cíl - exkurze ve vyhlášené čokoládovně Zotter. Její majitel Josef Zotter si nekladl zrovna malé cíle, řekl si, že bude mít jednu z nejlepších čokolád na světě a dost možná se mu ti podařilo. Společně s jeho podporou ekologického zemědělství a férovému zacházení s pěstiteli kakaových bobů se tak jeho čokoládovna stala unikátním místem, které děnně láká stovky návštěvníků. Školní výlety, rodiny s dětmi, nebo zájezdy seniorů. Do Zottera míří davy všech generací.

„Jemand noch für zwölf Uhr?“ rozléhá se halou, ve které čekají desítky lidí na to, až se dostanou k pokladně. Lístek stojí příjemných patnáct euro, což je vzhledem k ceně tří a půl eur za sedmdesáti gramovou tabulku čokolády až překvapivé.

Zotter kakaové boby nakupuje v jižní Americe, v Africe a výjimečně v Asii. Na začátku exkurze na všechny čeká patnáctminutový film, kde sám Josef Zotter na své návštěvě v Belize krátce seznamuje s tím, co exkurze nabídnout nemůže - jak to vypadá, než se kakaové boby dostanou k dalšímu zpracování. Ročně se na světě sklidí asi čtyři miliony tun kakaových bobů, jen půl procenta je však v biokvalitě, kterou rakouská čokoládovna vyžaduje. A než se z hořkých a tvrdých kakaových bobů stane jemná, na jazyku se rozplývající čokoláda, trvá to poměrně dlouho.

Prvním krokem ve výrobně je očištění bobů, což se může jevit jako ne příliš zajímavá činnost, když ale z pytlů vyleze například had, nebo pavouk, kteří se připletli ke sklizni, je o zábavu postaráno. Časteji se ale jedná o běžnější nečistoty, které se před pražením musí odstranit hlavně proto, aby se nezačaly pálit a nezkazily tak jemné čokoládové aroma.

Celá továrna je prosklená a exkurze je vedena na mostě nad ní, takže veškeré technologické postupy mohou návštěvníci sledovat sami v reálném čase. Každý dostane vlastního audio průvodce, který je v nabídce v několika jazycích, češtinu nevyjímaje. Mnohem zajímavějším artiklem je však porcelánová lžička, která slouží na pozdější ochutnávání. V každém kakaovém bobu je prý ukryto až neuvěřitelných sedm set aromatických látek, které ale dokáže rozlišit jen hodně trénovaný nos.

Po pražení ve zhruba sto třiceti stupních Celsia následuje ještě další, tentokrát mikrobiologické čištění, a pak už se kakaové boby začínají drtit. Malý větráček odloučí slupky, které se pak používají třeba na topení, a následně se boby vydají mezi mlecí válce. Několik mletí po sobě boby nadále zjemňuje, a to až na neuvěřitelných třicet mikrometrů, tedy na tisíciny milimetru. Potom se boby znovu zahřejí a vznikne tak tekuté kakao. To, ukryto v krásné fontáně, je první ochutnávkou z porcelánové lžičky. Většina natěšených ochutnávačů ale rychle zkrabatí tvář a snaží se extrémně hořkou chuť kakaa rychle zapít a těší se na tu opravdovou čokoládu. To ještě neví, že za chvíli jí už možná budou mít plné zuby.

Přestože se venku zdá, že se do Zottera vydalo celé Štýrsko, továrna je natolik velká, že se návštěvnící rychle rozptýlí. Po hořkém kakau už následují příjemnější chutě, již upražené, rozemleté a ochucené kakaové boby jsou první předzvěstí sladkého pokračování, které naplno zahájí několik čokoládových fontán. Po ochutnání prvních asi dvaceti základních tekutých čokolád, jako je klasická bílá, mlečná a další vysokoprocentní čokolády, už má člověk skoro i dost, teprve se však dostává k ochutnávkám skutečných čokolád v pevném stavu. Základní řada představuje čokolády vytvořené z kakaových bobů vždy z jedné oblasti a můžete tak vedle sebe ochutnat stejně vyrobenou sedmdesáti procentní čokoládu z Peru, Kolumbie a Belize a zjistit, že mezi nimi skutečně existuje rozdíl. Zatímco jedna je výrazně hořká, v druhé objevíte spíše kyselé ovocité chutě. Sám Josef Zotter čokoládu popisuje podobně jako by popisoval lidi a na své jednodruhové čokolády je patřičně hrdý. Každý stojan s čokoládou navíc zdobí heslo: „Nicht essen sondern geniesen“ - tedy nejíst, ale vychutnávat, což je ve skutečnosti těžší, než by se mohlo zdát.

Když už je člověk po ochutnání dalších asi dvaceti druhů opravdu plný a dal by si spíše studenou vodu, nebo pivo, přichází čas na horkou čokoládu. V místnosti s výhledem na takzvanou jedlou zooligickou zahradu, která také patři rodině Zotterů a využívá se v bio kvalitě v jejich restauraci, jezdí podél místnosti maličké čokolády zavěšené na tenkých lankách. Na baru si každý vyzvedne sklenici s napěněným horkým mlékem a pak si jen vybere jednu z čokolád. Objevují se už rafinovanější příchutě, jako je bird's eye chilli, indická masala nebo zelený čaj matcha. Komu by to bylo málo a už se mu začalo stýskat po obyčejné čokoládě, tak ani tady o nic nepřijde. Po vypití horké čokolády může dál ochutnávat čokolády s názvy jako Květinový sen, Slunečný den, nebo S láskou, ochucené například kardamomem a růžovými květy.

Po cestě je možné nahlédnout také do skladu, kde je zrovna nachystáno až dvě stě tisíc tabulek na expedici do celého světa a maximálně během dvou týdnů se celý sklad zase obmění. Podél skladu jsou k ochutnání nugáty vyrobené z různých druhů ořechů s dalšími přísadami a kořením. Na každém už pomalu začíná být vidět čokoládová otupělost a čokoládovnou se začínají ozývat touhy po mase. Ještě se ale ani zdaleka nekončí, na řadě jsou balleros, malé kuličky ovoce nebo ořechů opět potažených čokoládou dochucené například prachem z houby ježovce nebo pravým šafránem. Některé kombinace zní natolik lákavě, nebo naopak natolik šíleně, že zkrátka nejde neochutnat.

Víc než dvouhodinová prohlídka je zakončena kde jinde, než v místním obchodě. I k tomu je ale nutné se projíst. Jako malé vláčky podél místnosti jezdí nakrájené plněné čokolády. Několik tenoučkých vrstev se naskládá na sebe a přirpaví dokonalý zážitek splynutí chutí. Nechybí ani příchutě jako slivovice, škvarky, nebo whiskey, ale i klasičtější a více přístupné, jako je pistácie, mák nebo sezam.

Z jednotlivých přísad jde vymyslet přesně 823 534 různých kombinací, ze kterých je možné si nechat vyrobit čokoládu na přání. Do prodeje to dotáhnou jen ty nejlepší, ale i tak se některé nakonec netěší zájmu čokoládových milovníků. I proto je kousek za továrnou hřbitov čokolád, kde se se vší parádou včetně náhrobních kamenů pohrřbívají čokolády, které se už nadále nevyrábějí. Ve Štýrsku to zkrátka s čokoládou myslí opravdu vážně.

Fotky: Petr Zahnáš a archiv Zotter