Rozhovor: Sergio Bellini

Sergio je podle mnohých foodie bláznů (včetně mě) majitelem těch nejlepších brněnských italských restaurací - bistra Castellana a Castellany Trattorie. Rozhovor v Instinktu s ním vyšel už o prázdninách, ale protože jsem v té době chrlila anglické a vzápětí asijské články, zveřejňuji ho až teď. Ale nebojte, nic se od té doby nezměnilo a jídlo je tam stále stejně skvělé. Takže rozhovor konečně i na blogu, jako vždy v  nezkrácené verzi.

Ital, který si zamiloval Brno. Takový je Sergio Bellini, majitel dvou italských restaurací a lektor kurzů italské kuchyně. Po dvaceti letech práce v jiném oboru se rozhodl splnit si svůj sen a začal otevírat restaurace s autentickou kuchyní jeho domoviny.

Jak jste se objevil v České republice?

Moje mladší sestra začala pracovat pro italskou firmu na pobočce v Brně. Já jsem v té době prodal svůj podnik, neměl jsem nic na práci, tak jsem si řekl, že ji navštívím. Okamžitě se mi tady zalíbilo, připadal jsem si jako doma. Nevím, čí to je, ale měl jsem pocit, jako bych už tady někdy byl.

Co to bylo za podnik?

Gelaterie, zmrzlinový bar. Studoval jsem čtyři roky geologii, ale protože jsem v matematice trochu tele, tak jsem školu nedokončil. Vždycky mě to táhlo k jídlu, tak jsem otevřel zmrzlinový bar, který měl velký úspěch, ale pracoval jsem tam prakticky čtyřiadvacet hodin denně. Vydržel jsem to tři roky, pak jsem podnik prodal a následující týden odjel do Brna. Chtěl jsem si tu vlastně jen odpočinout, neuvažoval jsem nad tím, že bych tu zůstal. A teď jsem tu už dvacet let.

To jste v Brně tak snadno našel práci?

Dělal jsem zastoupení pro italskou firmu, která vyrábí obklady a dlažby. Na začátku jsem neuměl vůbec česky, ale pomocí překladatelky se mi samotnému podařilo rozjet český a slovenský trh. Asi po roce a půl jsem se naučil jazyk a pak bylo všechno hned jednodušší. Dařilo se mi.

Proč jste tedy skončil?

Restaurace byl vždycky můj sen, v Itálii říkáme nápad do šuplíku. Po dvaceti letech mě už práce nebavila, přišlo nové vedení, měly se podepisovat nové smlouvy, tak jsem si řekl, že to je vhodná doba skončit. Měl jsem to všechno vymyšlené už dávno, věděl jsem, jak by moje restaurace měla vypadat a co bych tam chtěl vařit. Problém je, že tady není úplně snadné sehnat skutečně kvalitní ingredience. Už před třemi roky jsme proto se ženou založili internetový obchod s italskými delikatesami. Bylo ale těžké to prodat dál restauracím, protože cena je samozřejmě o něco vyšší a tady se jede spíš na kvantitu než kvalitu. Tak jsem vycítil, že skutečně kvalitní italská restaurace je díra na trhu.

Jaké byly začátky?

Řekli jsme si, že to budeme dělat jinak. Na začátku bylo pro zákazníky těžké pochopit, že třeba nemáme fixní menu, ale vaříme sezónně a z toho, co zrovna máme. Byl to trochu jiný koncept, než na jaký jsou lidi zvyklí. Postupně se to vytřídilo a začali k nám chodit jen ti, kterým to vyhovovalo.

V čem je podle vás problém italských restaurací v Česku?

Hlavní problém je, že nedozoruje Ital. Ani kuchaři často nemají zkušenost z Itálie. Je to i moje největší práce v obou mých restauracích, naučit kuchaře vařit tak, jako vaří Italové. Všechno se dá naučit, ale nejde to jen z knih a z internetu. Problém je, že zdejší kuchaři často neví, jak správně mají jednotlivá jídla chutnat. Takže i když je kuchař technicky výborný, pořád nemusí uvařit dobré italské jídlo. Většinou je to tak, že restaurace používají pouze italské jméno a tím to končí. Velkým problémem jsou taky majitelé. U většiny restaurací, nejen italských, majitel nerozumí jídlu, je to jen podnikatel. Má nějakou představu, ale neví, jak na to.

A co říkáte na pizzu v českých pizzeriích?

Pizza je celosvětový fenomén, můžeme to dokonce říct tak, že každá země má svoji vlastní pizzu. Může být dobrá všude, záleží spíše na tom, jaké mají lidé rádi chutě. V Česku třeba lidé chtějí mít na pizze kus masa, což se v Itálii nedělá. Stejně tak na ni nepatří ananas nebo kukuřice. Neříkám, že je taková pizza špatná, ale není italská. Většina právě pizzu počešťuje, což by nebyl problém, ale prezentují ji jako italskou. Když u nás někdo chce pizzu s kuřecím masem, tak ji nedostane.

Nejste vyučený kuchař, kde jste se naučil vařit?

Všude. Vařím od malička, přivedla mě k tomu maminka, která mě jako nejstarší dítě naučila vařit, šít, žehlit, starat se o domácnost. Košile si doteď žehlím sám, umím si i zašít ponožky.

To nezní moc jako typický italský stereotyp.

Asi je to výjimka, ale jsem za to mamince vděčný, že mě ke všemu přivedla. Díky ní se pro mě vaření stalo vášní, ale učil jsem se i od babiček. Měl jsem výhodu, že každá byla z jiné části Itálie, díky čemuž mám teď široký záběr. Dobré je, že moji sourozenci, ani bratranci moc vařit neumí, takže jsem dostal všechny recepty babiček a prababiček já a mám teď obrovský archiv typických italských receptů, ze kterých vařím i ve svých restauracích.

Druhou restauraci jste otevřel jen půl roku po otevření první, není to brzy?

Proč čekat. Na začátku jsem chtěl hlavně vidět, jestli to bude fungovat. Chuť otevírat restaurace je jedna věc, ale druhá je, zda mě to může uživit. Když jsem viděl, že to skutečně funguje, začal jsem hledat něco v centru města, protože první restauraci máme na okraji. Přestože tedy máme v nabídce skvělá vína, zákazníci k nám jezdí autem a moc si jich neužijí. Tak jsme si řekli, že to chce podnik v centru.

A se dvěma restauracemi už skončíte?

Nesmím to říkat moc nahlas, žena to nerada slyší, ale líbily by se mi ještě alespoň dva podniky. Nemusí být v Brně, klidně bych se podíval i jinam. Chtěl bych se zaměřit spíše na menší města, protože v Praze je toho už dost. Miluju moravské víno, a když si pro něj jezdím do vinařských oblastí, zjistil jsem, že se nemám kde najíst. Tak bych rád otevřel restauraci, kde bude skutečně dobré jídlo, klidně typicky moravské, ale správně udělané.

Vaříte někdy i doma česká jídla?

Mám moc rád českou kuchyni, ale nejsem schopen ji pořádně uvařit, protože tam pořád vnáším nějaké italské prvky. Vždycky se zkusím řídit receptem, ale nakonec je z toho zase trochu Itálie. Tak si je užívám spíše u rodičů mé ženy.

Kromě práce v restauraci taky vedete kurzy italské kuchyně, bývají lidé něčím překvapeni?

Nejčastěji tím, jak jednoduché je udělat dobré italské jídlo. Další byli překvapení, že nejsem vyučený kuchař a napřed se na mě dívali trochu skrz prsty. Zaplatili si kurz a nakonec je ani neučí kuchař? Ale nakonec viděli výsledek a pochopili. Snažím se vysvětlit, že skutečně není nutné dělat extrémně složité recepty, protože krása je v jednoduchosti. Se spoustou z nich si porozumíme a zůstaneme pak přáteli.

Máte v Brně i nějakou italskou komunitu přátel?

Moc italských přátel nemám. Před dvaceti lety tu Italové nebyli úplně nejčistší. A já se nebudu s nikým přátelit jen proto, že je Ital, v poslední době jsou tu ale i dobří Italové, lepší se to. Nicméně, devadesát pět procent mých přátel jsou Češi.

To mě překvapuje, řekla bych, že Češi a Italové mají úplně jinou mentalitu.

Dělám rozdíl mezi Moraváky a Čechy. Lidé na Moravě mi mentalitou připadají velmi podobní lidem z regionu, odkud pocházím. Zkoušel jsem pátrat po tom, proč to tak je a napadlo mě víno. To nás asi spojuje.

Sergio Bellini se narodil v roce 1965 v italském městě Castelnovo ne´ Monti. Čtyři roky studoval geologii, kterou nedokončil a otevřel si zmrzlinový bar. Po třech letech ho prodal a odstěhoval se natrvalo do Brna, kde žije již dvacet jedna let. Pracoval jako obchodní zástupce pro český a slovenský trh v italské společnosti zabývající se obklady. Na začátku tohoto roku se rozhodl skončit a splnit si sen – otevřít vlastní restauraci. Po rychlém úspěchu Bistra Castellana otevřel po půl roce její mladší sestru v centru Brna– Castellana Trattoria. Je podruhé ženatý, má tři děti.

Spaghetti frutti di mare (1 porce)

Suroviny:

110 g špaget

5 slávek

5 vongole

2 krevety

50 g kalamár a sépií

Hrst řapíkatého celeru¨

Hrst šalotek

1 lžíce oleje

1 lžíce drcených rajčat

Postup:

Řapíkatý celer a šalotku nakrájíme a orestujeme na pánvi s trochou olivového oleje. Přidáme krevery, kalamáry a sépie nakrájené na menší kousky a po pár minutách přidáme lžíci rajčatové omáčky a opět necháme pár minut restovat. Nakonec zalijeme bílým vínem, přidáme slávky a vongole, přiklopíme pokličkou a až se mušle začnou otevírat, přidáme již uvařené špagety. Nakonec zasypeme petrželí, bílým pepřem a servírujeme.