Rozhovor: Romana - makrónky REPUBLIKA

Po čase pro vás mám zase jeden rozhovor z mého z ghetta pera, který vyšel před pár týdny v Instinktu. Tentokrát je s Romanou Zubalovou, která stojí za makrónkami Republika. Každý z brněnských milovníků dobrého jídla a sladkosti, co chodí třeba nakupovat do Sklizena Josefská, nebo na občas zajde na oběd do Bistra Franz má jasno, o co jde. Skoro každá makronka, kterou v Brně koupíte je od Romany, tedy od Republiky. (Pokud není od Martiňáka.) Romana je navíc strašně fajn, jako ostatně většina mých super respondentů, mám na ty milé lidi zkrátka štěstí! A k tomu všemu mi donesla krabičku makrónek, takže jsem byla na vrcholu blaha. Tady si tedy můžete v původní a nezkrácené verzi přečíst rozhovor, který vyšel asi před třemi týdny v Instinktu. Makrónkám zdar!

Makrónky - drobné barevné skořápky spojené krémem se staly v posledních dvou letech v České republice hitem. Romana Zubalová z Brna je ochutnala a podlehla. Tak založila firmu Republika a začala se pečením makrónek živit.

Před pár lety v Česku skoro nikdo nevěděl, jak taková makrónka vypadá. Jak vás napadlo je začít péct ve velkém?

Už předtím jsem pekla v projektu s názvem Kokino a zařídila jsem si krátkou stáž v Paříži, kde jsem dny trávila mimo jiné ochutnáváním všeho, co nabízejí v cukrárnách.  Pracovala jsem v bistru jako pomocná síla a věnovala jsem se hlavně dezertům. Když ale bylo potřeba, tak jsem i myla nádobí. Hlavní ale bylo, že jsem byla přímo u zdroje francouzské cukrařiny a právě v Paříži jsem ochutnala první makrónku.

A to vás natolik zaujala, abyste si na nich postavila byznys?

Propadla jsem jim. Předtím jsem je viděla jen v knížkách a na internetu, ale vůbec jsem nevěděla, jak chutná. A náhodou jsem to trefila tak, že jsem byla v Brně první, kdo je nabízel. Napřed se domluvil v Bistru Franz, kde bylo období, kdy na to lidé spíše koukali a jen občas něco ochutnali. To trvalo asi čtvrt roku a tehdy se i nějaké vyhazovaly. Pak ale najednou přišel obrovský zájem, lidi je začali chtít mít na svatby a začala jsem dodávat do dalších podniků.

Jsou makrónky nabízené v Česku hodně odlišné od těch z Francie?

Doufám ale, že mezi těmi mými a francouzskými žádný rozdíl není, protože jsem se tomu věnovala opravdu hodně. U makrónek je spousta dobrých nuancí, mohou třeba vypadat pěkně, ale to není ono. A když člověk nemá ochutnaných spoustu těch francouzských, tak to vlastně ani nepozná. Zase ale neznamená, že makrónka v Paříži bude automaticky skvělá. Prodávají se tam totiž na každém rohu a některé mohou to být třeba týden staré.

V Česku jsou makrónky považované za luxusní a drahou cukrovinku, je tomu tak i ve Francii?

Běžné makrónky tam stojí asi euro padesát, ty z vyhlášených cukráren jsou pak kolem tři eur. I pro místní je to tedy za jednu malou sladkost docela dost a prodávají se jen po pár kusech. Ve Francii je to tedy také spíše něco extra, než že by jich člověk snědl celý balíček u televize.

Francie je ale plná cukrářských specialit, proč jste vsadila zrovna na makrónky?

Byla to náhoda, určitě ne žádný kalkul. Bavilo mě vždy péct malé věci, mám ráda mravenčí práci a naopak mi moc nejde cukrářská sochařina, jako jsou třeba svatební dorty. Makrónky se mi tedy opravdu zalíbily, i proto, že sama mám ráda spíš něco menšího ke kávě, než velký kus zákusku, což makrónky přesně splňují. Navíc je to něco tak specifického, co vyžaduje dlouhou přípravu, že to pro mě byla pekařská výzva.

O makrónkách je známo, že je to jeden z nejnáročnějších dezertů, proč tomu tak ale je?

Jsou velmi citlivé na teplotu a na vzdušnou vlhkost. V jiném ročním období a jiné teplotě je potřeba trochu upravovat postup, což člověk zjistí až zkušenostmi. Je to hlavně práce s teploměrem a načasováním. I když ale postupujete podle ověřeného receptu, tak je tam tolik drobností, kterých si nemusíte vůbec všimnout. A cukráři samozřejmě svoje tajné triky neprozrazují. Je to spíše o citu. Když moje máma dělá kynuté těsto, taky mi není schopna říct recept.  Má to zkrátka v rukách.

Jak dlouho vám trvalo, než se povedly ty správné makrónky?

Nemám to úplně pečlivě zaznamenané, nejdříve jsem začínala podle internetových receptů, jako skoro každý, a snad čtyři první plechy byly na vyhození.  Potom jsem sledovala videa, zkoušela různé recepty a postupy a sem tam něco vyšlo, nebo se podařila alespoň půlka plechu. Potom jsem byla na kurzu ve francouzské cukrárně, ale za jedno odpoledne se to naučit nelze. Nakonec jsem pomocí pokusů a omylů došla k současnému receptu. Každý cukrář ale používá jiný, loni jsem byla na stáži v Berlíně, kde makronky připravovali zase jiným způsobem. Liší se pak samozřejmě konzistencí, upravuje se poměr cukru a další věci. I když si na internetu najdete obrázky makrónek, tak každá i vypadá trochu jinak.

Stane se ještě někdy, že byste některé musela vyhodit?

Samozřejmě, stává se to všem profesionálům. Makrónky jsou skutečně nevypočitatelné a háklivé, takže nějaký odpad je pořád. Je toho ale málo, a že bych vyhodila celou dávku, se už nestává.

Kolik tak upečete makrónek za den?

Záleží na období, v létě kvůli svatbám a před Vánoci je toho víc, ale průměrně je to tak tři sta makrónek denně, tedy šest set skořápek. Mám čtyři podniky, které ode mě pravidelně odebírají, a nechci to zatím rozšiřovat.

To všechno zvládáte sama?

Teď mám nově dva týdny pomocníka, ale do té doby jsem od začátku založení firmy dělala vše sama.

Baví Vás péct pořád to stejné?

Makrónky člověka drží ve střehu a nemůže jen tak vydechnout, takže to žádná nuda není. Ano, skořápky jsou sice pořád stejné, ale o to víc se pak můžu vyřádit v krémech, takže to má i tu kreativní část. Není to žádná romantika, jak by si to někdo představoval, je to zkrátka práce, kterou dělám na plný úvazek, mou výhodou ale je, že  mě baví.

Dá se ale pečením skutečně uživit?

Nedá se to říct obecně, nedovedu si třeba představit pečení rohlíků. Já se uživím bez problému, ale není to práce pro lidi, kteří jdou primárně po zisku. Mě to naplňuje a baví mě, jak si Repubiku od začátku piplám a to mi vynahradí i těch pár tisíc navíc, co bych si možná vydělala někde jinde. Jestli mě to ale uživí i do budoucna, až budu mít rodinu, to nevím. Snažím se pomalu postupovat dál, i proto už jsem teď přibrala zaměstnance, abych viděla, zda to bude fungovat i bez mé neustálé přítomnosti.

Chcete, aby Republika byla v Česku něco jako Pierre Hermé ve Francii?

Ne, takové megalomanské ambice vůbec nemám. Líbí se mi tahle malá manufaktura, kde, když popustím uzdu fantazii, budou čtyři lidí. Ale i to už je dost. Pro mě je důležité, aby se udržela stejná úroveň kvality, na které je to teď. Musím proto i odmítat nabídky, které už bych při stejné kvalitě nezvládala.

Jedna malá makrónka stojí ve vašem případě 25 korun, co je na tom tak drahého?

Suroviny, ze kterých se makronky vyrábějí, jsou kvalitní a tedy dražší. Cena navíc stoupá, protože si většinu surovin musím nechat dovézt ze zahraničí - u nás jsou nedostupné. Pro představu, většina mých náplní je z čokolády, kterou objednávám z Belgie, ovocná pyré jsou z Francie, na pistáciový krém používám stoprocentní pastu. Pochopitelně je dalším výrazným nákladem samotná práce, protože makronky opravdu nejsou otázkou hodiny.

Jak vznikl název Republika?

Vždycky se mi moc líbila prvorepubliková estetika, ať už se jedná o módu nebo třeba bytové doplňky. Republika je navíc snadno zapamatovatelné slovo, líbí se mi představa vlastního cukrářského státu, kde budu mít možnost připravovat i jiné věci.

Máte v plánu něco konkrétního?

Mám dva nápady. Jeden jsou klasické karamelové bonbóny s různými příchutěmi, na které jsem se inspirovala ve Švédsku. A potom mě lákají pekařské kurzy pro děti, ale to je skutečně spíše daleká budoucnost. Zatím jsem spokojená takto.

Romana Zubalová se narodila v roce 1983 v Hlučíně. Po vystudování gymnázia vystřídala několik zaměstnání a přestěhovala se do Brna. V roce 2010 s kamarádkou Michalou Lipenskou založily firmu Kokino, která dodává sladkosti do brněnských restaurací a kaváren. Na konci roku 2011 se Romana Zubalová oddělila a založila vlastní firmu Republika, která se specializuje výhradně na výrobu a prodej makrónek, které pravidelně dodává do čtyř brněnských podniků – Bistro Franz, pekařství Preclík, Sklizeno Jozefská a pekařství Zastávka. Zajišťuje také makrónky na soukromé oslavy a svatby.

Makrónky, anglicky, či francouzsky macarons jsou drobné cukrovinky, složené ze dvou skořápek vyrobených z bílků, mandlové mouky a cukru, které se spojují krémy. Správná makrónka je na povrchu hladká, lesklá a křupavá a uvnitř měkká a vláčná. Docílit této konzistence je velmi náročné a makrónky jsou tak považovány za jeden z nejnáročnějších cukrářských výrobků. O jejich původu se vedou spory. „Jedna z legend je, že makrónky původně pocházejí z Itálie a do Francie je přivezla Kateřina Medicejská, Francouzi ale samozřejmě tvrdí něco jiného. Ale barevné skořápky jsou populární až tak od osmdesátých let. V různých regionech Francie se makrónky dělaly pokaždé jinak, používaly se nejen mandle, ale různé mleté ořechy a byly slepované džemem,“ vysvětluje Romana. Dnešní popularita se ale šíří zejména z Paříže, kde jsou vyhlášené cukrárny s makrónkami, jako je třeba Pierre Hermé a Ladurée.

Foto: Hanka Kotulánková