Rozhovor: Yuhi Che z Ebisu

Nově otevřený japonský podnik Ebisu je teď v Brně velký hit. Otevřela si ho mladá Japonka, původem vlastně Korejka Yuhi, a během pár dnů se ve food kruzích jméno Ebisu skloňovalo častěji než fine dining. A to i přesto, že neměla jediný transparent a najít Ebisu, i když jste měli adresu, byl úkol hodný zkušeného majitele kompasu. Včera v Mladé frontě, v tištěném vydání i v onlinu, vyšel s Yuhi rozhovor a mně začaly chodit dotazy, jestli Ebisu znám a jestli už jsem tam byla. Tak určitě -ne jednou a o dost dřív! Dost mě těší, že můj rozhovor s Yuhi vyšel v Instinktu už před dvěma měsíci a kolegové z MF Dnes si Ebisu všimli až teď, jsem prostě asi trend setter, nedá se nic dělat. Takže tady ho máte!

Často si stěžujeme, že nemáme na nic čas. Sedmadvacetiletá Japonka Yuhi Che ale dokazuje, že ho ve skutečnosti máme víc, než dost. Kromě toho, že učí japonštinu na vysoké škole, tak si před měsícem v Brně otevřela vlastní restauraci. Tu nejen, že sama provozuje, ale bez jakýchkoliv dalších zaměstnanců v ní i vaří a obsluhuje zákazníky.

Jak jste se vůbec rozhodla přijet do České republiky?

Přestěhovala jsem se sem před pěti lety kvůli tehdejšímu příteli. Je Čech, ale seznámili jsme se v Japonsku, když jsme oba dokončovali stejnou univerzitu v Osace.

Bylo to těžké rozhodnutí?

Ani ne, už odmala jsem chtěla bydlet v zahraničí, táhlo mě to pryč, jen jsem nevěděla, kam přesně. Bývalý přítel pak přišel s nápadem, že Česká republika je dobrý start, protože to je malá země s poměrně levným životem. Ani pro mou rodinu to příliš překvapivé nebylo. Věděli, že jsem vždycky chtěla žít v jiné zemi, bylo spíš otázkou toho, kdy to přijde.

Jaké byly začátky?

Velký problém jsem měla s jazykem. Před pěti lety bylo v Brně skoro nemožné najít na úřadech nebo v obchodech někoho, kdo by mluvil anglicky. Když už angličtinu ovládali, tak se zase styděli - byla jsem pro ně cizinec, na které tu nebyli zvyklí. Dnes je to mnohem lepší, situace se za těch pět let neuvěřitelně změnila.

Zkoušela jste se naučit česky?

Samozřejmě, chodila jsem do kurzu češtiny pro cizince, ale moc mi to nepomohlo. Kurz byl sice pro začátečníky, ale vzhledem k tomu, že většina studentů byla z Evropy, navíc ze slovanských zemí, tak naše úroveň byla už od začátku úplně jiná. Přece jen se česky rychleji naučí Rus, než Japonec.  Kurz jsem sice nedochodila, ale dnes už se dokážu česky dorozumět a zvládám základní komunikaci.

Přijela jste kvůli bývalému příteli. Neuvažovala jste po rozchodu o návratu do Japonska?

Vůbec ne, sice už rok nejsme spolu, ale pořád mi hodně pomáhá se zařizováním restaurace, s úřady a s dalšími nezbytnostmi. Samozřejmě mě to na chvíli napadlo, ale řekla jsem si, že když už jsem se tu zabydlela, nemůžu to jen tak zahodit kvůli chlapovi. Kdyby se to stalo na začátku toho, co jsem přijela, bylo by to asi jinak. Tehdy jsem neměla v Brně žádné sociální zázemí a neuměla jsem ani slovo česky. Dnes mám práci, přátele a je mi tu dobře.

Jak jste se bez znalosti češtiny živila?

Úplně na začátku jsem soukromě učila japonštinu, a potom jsem si otevřela centrum thajských masáží. Vždy jsem se ale chtěla živit něčím, kde bude figurovat jídlo. Už během vysoké školy jsem v Osace pracovala v barech a restauracích. Studium pro mě byla spíše zábava, nikdy jsem neuvažovala, že bych se tím skutečně živila. Otevřít si vlastní podnik byl můj sen od mládí. Moje máma je kuchařka v restauraci, ale vždy snila o tom, že bude mít něco svého, kde by prodávala jídlo hlavně studentům.

Vařit jste se naučila od ní?

Ano, vařila jsem už od šesti let, hlavně pro svou starší sestru, která mě hodně podporovala. Mámě jsem pomáhala v kuchyni od té doby, co jsem toho byla schopna. Po střední škole jsem si pak hned hledala brigádu v restauracích. Dostala jsem se do několika luxusních podniků a naučila se,  jak to skutečně chodí v byznysu, ne jen doma u plotny.

Vaří v Japonsku více ženy nebo muži?

Doma ženy, šéfkuchaři jsou naopak téměř výhradně muži. Já jsem ale měla obrovské štěstí na nadřízené.  Přestože je i v dnešním Japonsku stále velmi tradiční uspořádání, můj šéf to naštěstí viděl jinak. Pracovala jsem tou dobou jen jako servírka, přesto mě učil a přiblížil mě k profesionálnímu vaření. Říkal, že žijeme ve 21. století, a když je člověk dobrý kuchař, je úplně jedno, jestli je to muž, nebo žena.

Je na japonské kuchyni něco specifického, co v jiných asijských zemích nenajdeme?

Používáme velmi často vývary z ryb, jinde v Asii používají spíše kuřecí nebo hovězí vývar. Celkově ale v rámci Japonska existují velké regionální rozdíly.

Národní pokrm tedy neexistuje?

Myslíte kromě sushi? Ne, skutečně se nedá říct jen jedno jídlo. Japonsko je velké a v každé části je jiné klima, a proto i jiná kuchyně. Obecně se říká, že čím více na jih, tím více se bude používat rybí vývar, naopak na severu to bude sojová omáčka.

A jak je to tedy se sushi?

V České republice, i jinde v Evropě, je sushi považováno za luxusní a drahé jídlo. V Japonsku je to naopak levné jídlo z fast foodu. Samozřejmě existují i luxusní japonské sushi bary, ale častěji člověk narazí na pouliční stánky, kde si lidé na cestě z práce koupí domů pár kousků.  Na to, že sushi vzniklo jen před dvěma sty lety, tak se rozšířilo velmi rychle. Pro Japonce je to ideální jídlo - základem je ryba a rýže, což jíme vlastně od nepaměti.

Dělají si Japonci sushi doma?

Neznám vůbec nikoho, kdo by si doma udělal sushi. Není k tomu moc důvod, protože se dá sehnat úplně všude. Konkrétně running sushi, které kolem vás jezdí na pásu, a za jednorázový poplatek můžete sníst, kolik zvládnete, je teď v Japonsku obrovský byznys.

Co říkáte na české sushi bary?

Je to až na výjimky dost velký rozdíl. I když jsou použity kvalitní suroviny, cítím v tom, že to nedělal Japonec. V rýži je většinou příliš vody, celkově je jí zbytečně moc a sushi se pak těžko drží i jí. Ale existuje pár míst i v Česku, kde je sushi srovnatelné s japonskou kvalitou. Já ale nejsem žádný sushi mistr a ani to není mým cílem.

Co tedy vaříte ve své restauraci?

Snažím se vařit běžná japonská jídla s maximálním využitím lokálních surovin. Mým cílem je, aby Ebisu bylo místem pro každého. Chci, aby se tu dobře najedl student, manažer, ale i rodina s dětmi a tomu musí odpovídat i cena. Pokud chce někdo jíst luxusní japonské jídlo, existují na to jiná místa. Já vařím to, co jí Japonci doma.

A na to skutečně seženete všechny suroviny?

 Ano, není pravda, že se tu nedají sehnat kvalitní suroviny. Chce to ale trochu zapomenout na značky. Není potřeba používat nejdražší sojovou omáčku, záleží jen na tom, jestli je dobrá a jestli z ní uvařím dobré jídlo. Zeleninu nakupuji vždy čerstvou na Zelném trhu a i maso se dá v Česku koupit dobré, když člověk ví, kam zajít. Jediná věc, kterou dovážím, je speciální omáčka, která je k sehnání jenom v Osace. Dá se koupit i jinde ve světě, ale přesto, že obal je stejný, chuť je jiná. Takže jí vždycky přivezu třeba šest litrů najednou.

Které jídlo mělo zatím největší úspěch?

Těžko říct, protože nabídku měním každý den. Snažím se pozorovat, jací lidé do restaurace chodí a co si objednávají, chci vidět jejich reakce. Všimla jsem si, že často panují negativní představy o některých jídlech a já se to snažím změnit. Třeba játra – hodně lidí si myslí, že by jim nemohly chutnat. Já je uvařím a snažím se pak zákazníky přesvědčit, ať zkusí něco nového. Pak si to často oblíbí.

Co říkáte na českou kuchyni?

Chutná mi, ale nemohla bych ji jíst každý den. Nejradši mám koprovku. Sama jsem jednou vařila valašskou kyselicu a kamarádi říkali, že to byla ta nejlepší, co kdy jedli. Občas dám něco českého i do menu a lidé se diví proč, když jsou v japonské restauraci. Já v tom ale nevidím problém. Vím, že jsou lidé, kteří japonskou kuchyni nemusí, a stejně sem třeba s přáteli přijdou. Chci, aby taky měli možnost dát si něco, co jim chutná.

Máte otevřeno měsíc, jste zatím spokojená?

Ano, zatím je to nad očekávání. Nemám venku žádné poutače, protože už teď je plno skoro každý den a vzhledem k tomu, že jsem na všechno sama, tak je těžké to zvládat. Hledám pár brigádníků, protože zatím sama vařím, obsluhuji i provozuji. Navíc otevírám až v pět hodin, protože předtím učím na filozofické fakultě japonštinu. Mezitím musím ještě předem připravit ingredience, abych pak vše stíhala.

Spíte vůbec někdy?

Poslední dny moc ne, ale doufám, že nakonec budu pracovat jenom v restauraci a bude to snazší. Potom mám v plánu i polední menu, snídaňovou nabídku a víkendové akce. Zatím to chci ale nechat plynout volněji a uvidím, jak se to celé rozjede. Chci se zlepšovat a z reakcí lidí vycítit, jakým směrem se dále ubírat. Ráda se individuálně bavím s každým zákazníkem a vyslechnu si jeho názory. Chtěla bych, aby Ebisu bylo úplně jiné místo, než všechny ostatní.

Jak to myslíte?

Když si člověk v Česku objedná jídlo, dostane před sebe svůj talíř. V Japonsku a v Asii obecně se objedná spousta jídel najednou, všichni navzájem ochutnávají , dobře se baví a pijí alkohol. Říká se tomu izakaya a je to nejběžnější koncept restaurace v Japonsku. Sdílení jídla podporuje vzájemnou komunikaci a to je přesně to, co já chci. Aby lidé komunikovali prostřednictvím jídla. Nejde mi o to, uvařit luxusní japonské jídlo v podniku, kde se všichni budou tvářit a chovat škrobeně. Chci dát lidem příležitost sdílet svůj čas, jídlo a zkušenosti.

Bylo pro vás jako cizinku snadné si otevřít restauraci?

Nemyslím si, že bych byla v nevýhodě tím, že jsem cizinka, podle mě je to pro Čechy úplně stejně otravné. Přišlo mi zvláštní, že potřebuji takové množství dokumentů, v Japonsku stačí jít na jeden úřad a tím to končí, vše se tak vyřídí mnohem rychleji. Tady jsem vhodné místo našla v únoru a až do října trvalo, než jsem byla schopná otevřít. S každým dalším dokumentem jsem si říkala, že už to snad nikdy neskončí. Hodně mi pomáhali moji čeští přátele. Často jsem byla ráda, že mnohdy všemu nerozumím, protože bych se asi rozčílila.

Zarazilo vás po příchodu do Česka ještě něco?

Byla jsem velmi překvapená tím, že se všichni mračí. V Japonsku se každý usmívá, je to naprosté minimum, co se dá pro druhé udělat a nic to člověka nestojí. Tady se nesmál nikdo, prodavačky za pokladnou, číšníci v restauracích, vůbec jsem ten postoj nechápala. V Japonsku by si zákazníci okamžitě stěžovali. Měla jsem z toho špatný pocit, myslela jsem, že jsem udělala něco špatně, což ještě umocňoval fakt, že jsem neovládala jazyk. Nakonec jsem zjistila, že to není kvůli mně,  že se tak chovají zkrátka ke všem. Trochu jsem si oddechla.

Překvapilo vás něco i pozitivně?

Ano, když se tu člověk s někým spřátelí, tak  je to opravdové. Líbí se mi, jak se lidé navzájem podporují, což je hodně odlišné od Japonska. I tam mám dobré přátele, ale kdybych potřebovala pomoct s něčím zásadním, nikdo by se do toho nehrnul. Je to můj problém, ne jejich, každý se tam stará spíše o své vlastní štěstí. Tady to funguje jinak, přátelé si skutečně pomáhají i v důležitých věcech, to jsem předtím neznala.

EBISU:

Ebisu je jeden ze sedmi významných japonských bohů, který reprezentuje štěstí a blahobyt. Přímo v Osace pak přináší štěstí pro podnikání v gastronomii. Osace se říká „kitchen of a heaven (nebeská kuchyně, pozn.red.). „V Tokiu musíte sáhnout hluboko do kapsy, abyste si opravdu pochutnali, zato v Osace se najíte skvěle, máte málo peněz, “ říká Yuhi.

YUHI

Yuhi Che bude v listopadu osmadvacet let. Narodila se v Japonsku, ale oba její rodiče jsou Korejci. Vystudovala obor mezinárodní kulturní studia na univerzitě v Osace a krátce potom se přestěhovala do Brna, kde žije už pět let. Před měsícem si otevřela japonskou restauraci Ebisu.

IZAKAYA:

Izakaya  je japonský koncept, který představuje fúzi restaurace a hospody, nebo baru. V Japonsku je to nejpopulárnější forma odpočinku, kterou vystihuje srdečná atmosféra posezení se spolupracovníky či přáteli u dobrého jídla, piva nebo saké. Jídelní sortiment zpravidla obsahuje kombinaci typicky japonských a evropských jídel.