Makrónková story: Macarons s burákovým máslem

Makrónky. Každý správný foodblogger, foodie, aspirující cukrář, nadšený pekař a všichni jim příbuzní musí umět upéct makrónky. Nebo je umět chtějí. Nebo se o ně aspoň pokouší. Jednou, dvakrát, pětadevadesátkrát…Už ani nevím, kde jsem makrónku ochutnala poprvé, každopádně bezpečně vím, že mě nijak zvlášť neuchvátila. Mám to s nimi ale podobně jako s písničkami v rádiu. Když něco hrají poprvé, skoro si to ani nezapamatuju, nebo mi to dokonce přijde hrozný. Pak to ale slyším znovu a znovu a nakonec si to prozpěvuju ve sprše. Podobně je to makrónkami, ne že bych je jedla ve sprše, ale ochutnala jsem je pak ještě několikrát (protože jsou barevné a trendy a všude je mají, no vyhněte se tomu!), až mi začaly chutnat a někdy si je i za těch nekřesťanských 25 korun koupím. Nikdy ale nebyly úplně na vrcholu mého bakelistu, tam byl samozřejmě croquembouche, ale potom, co jsem ho pokořila, jsem potřebovala nějakou další výzvu. A co má pověst náročnější dobroty než právě makrónky?

 Je to totiž hotová věda! Občas se někde objeví recept na easy peezy macarons, ale udělat skutečně dokonalou makrónku není jen tak. Skořápka by měla být na povrchu lesklá a na dotek tvrdá. Uvnitř ale musí chutnat skoro jako sníh, být velmi měkká a když do ni kousnete, napřed to křupne a pak se zaboříte do měkkého vnitřku a krému a je to slast slastí. Každá skořápka taky musí mít tzv. foot, patku nebo nožičku - lehce zvrásněný konec. Makrónka může klidně vypadat dobře, ale uvnitř je dutá, nebo je moc nízká a pak chutná jako pusinka, nebo chutná skvěle, ale popraská, nebo nemá nohu, nebo noha je moc malá, moc do strany, atd., atd.

Tady je jeden obrázek od mistra Googla, jak si představuje perfektní makrónku.

Řekla jsem si ale, že studium postupů nebudu moc hrotit, abych toho pak o pečení makrónek nevěděla víc než sám Pierre Hermé, a pak by mě jako macaron teoretika naštval každý fail. Navíc nejsem žádný profík, takže co. Zkrátka jsem to brala celé stylem take it easy. Žádná videa na youtube, žádné pročítání stovek receptů, žádný cukrový rozvar a teplota 118 stupňů, žádné počítání otočení vařečky (to není vtip, to fakt někdo dělá), prostě nic takového. Akorát bílky jsem si oddělila den předem a to byl vrchol mé přípravy. Prostě jsem koukla na recepty k Meg, Báře a Lucii a řekla si, že jako první zkusím třeba ten od Meg. To jsem ale vzala až moc easy, protože jsem mandle s cukrem nijak nemixovala, bílky jsem nevážila, ale dala prostě dva, těsto jsem pak měla moc tuhé a makrónky dopadly jako ukázkové crack cookies.

 Nijak mě to ale netrápilo, protože komu se makrónky povedly napoprvé, že jo. Snědli jsme je s bílou čokoládovou ganache i tak a byla to dobrota, i když ne makronková.

Za pár dnů mi to ale nedalo a vrhla jsem se na druhý pokus, tentokrát jsem využila recept od Lucie a poučila se z chyb z minula a za vašich rad na Facebooku a… voilá!

Vpodstatě dokonalé makrónky na druhý pokus. Protože jsem ani nepočítala s tím, že by se povedly, tak jsem náplň předem nevymýšlela, ale poslední dobou dost ujíždím na burákovém másle. Připadám si jak pitomec, ale plnění je pro mě snad to nejtěžší, protože makrónky buď naplním málo, že krém nevylézá, nebo naopak moc, přeteče a já jsem pak celá opatlaná a olizuju si prsty. Ale na kráse jim to snad mnoho neubralo, tak tedy pojďme si to makrónkové martyrium projít. Dávám tedy recept převzatý od Lucie, ale na 30 skořápek, tedy 15 makrónek, které se vejdou na jeden plech a je to ideální zkušební množství. Pokud si věříte ve skvělý výkon a máte hodně strávníku, tak zdvojnásobte.

MACARONS

45 g bílků (1-2)

13 g cukru krupice/krystal

100 g cukru moučka

55 g mandlové moučky

+Potravinářské barvivo (ne tekuté)

+ Pokud nestudujeme architekturu, výtvarnou výchovu, nebo příbuzné obory, vytiskneme si šablonu

+ zdobící sáček a kulatá špička (nebo mikrotenový sáček a nůžky - doporučuju ale zakoupit kulatou špičku, samostatně ji mají v domácích potřebách cca za 30 korun.

Postup:

1. Jestli chceme, bílky si oddělíme den předem, ačkoliv moc nevím, k čemu to je, v hodně zdrojích se to objevuje. Nemyslím si ale, že by nějak vadilo, když je oddělíte až před akcí. Měly by být v pokojové teplotě.

2. Odvážíme si do větší misky 55 g mandlové moučky a 100 g cukru. Použila jsem tyhle mandle, které se dají koupit v Lidlu.

Sypkou směs projedeme nějakým mixérem, chopperem, ponorným mixérem, nebo zdechneme s metličkou v ruce. Směs musí být opravdu velmi velmi jemná. Potom ji ještě prosejeme přes sítko.Do druhé misky si odvážíme 13 g krupicového cukru a čekáme na jeho příležitost.

3. V robotu, nebo ručně si vyšleháme bílky. Začneme šlehat, a jakmile se objeví pěna a začnou trochu zvětšovat objem, přisypeme cukr a potom šleháme do tuhého sněhu. Když vyndáte šlehací metly, sníh na nich tvoří špičky, které nepadají. Neměl by se ale od sebe oddělovat, ale být stále kompaktní. Pokud chceme makrónky barevné, tak přidáme ke sněhu i potravinářské barvivo. Lucie má tento postup moc pěkně vysvětlený.

4. Když je barva rovnoměrně vstřebaná do sněhu, přidáme ho k sypké směsi mandlí a cukru a jakoby krájíme sníh do ní. Nemícháme, ale vykrajujeme, aby sníh neklesl. Děláme to jen tak dlouho, než je ze všeho celistvá směs. Správná konzistence je taková, že když vytáhnete vařečku, chvíli z těsta zůstává špička podobně jako u sněhu, ale pomalu se propadá zpátky, až po ní nezůstane žádná známka. Když to tak není, tak máte smůlu, ale zkuste to stejně! :D

Že jsem napoprvé těsto měla moc husté je dobře vidět tady, macarons se vůbec nerozlily.

Takhle vypadají správně.

5. Na plech dáme šablony (mně vyšly dvě na jeden plech) a na ně pečící papír.

Sáček s koncovkou s kulatou špičkou naplníme těstem.

Kulatá špička here

 Těsta je tolik, že zaplní všechny kolečka a ještě vám zbude trocha na dvě, které můžete zkusit od oka.Mně se lépe a přesněji kolečka dělají, když sedím a sáček držím přesně kolmo nad plechem, začnu uprostřed, nehýbu se sáčkem a mačkám tak dlouho, než je celé kolečko šablony zaplněné. Až máte hotovo, udělejte to pověstné prásknutí plechem o stůl, aby vyšly ven všechny vzduchové bubliny. Vzala jsem to tak poctivě, že na mě táta z obýváku volal, jestli jsem se zbláznila, že rozbiju stůl.

6. Teď necháme macarons tak 30 minut zaschnout, aby se na povrchu vytvořil takový film, že když se jich dotknete, nelepí se na prsty. Předehřejeme mezitím troubu na 150 stupňů, horní dolní pečení.

Macarons šoupneme dovnitř (dávám o jeden rošt níž než doprostřed) a pečeme 14 minut. Respektive, takhle jsem to měla já, takže uvidíte, co vy. Necháme je úplně vystydnout a až potom odlepujeme.

KRÉM Z BURÁKOVÉHO MÁSLA

50 g burákového másla

1 lžička tuku (dala jsem kokosový, protože ho mám a moc nepoužívám, ale může být i normál máslo)

Cukr moučka podle chuti.

Tuk rozpustíme a všechno vymícháme dohromady do krémové konzistence. Pokud se nám zdá krém moc tekutý, přidáme ještě burákové máslo, pokud naopak, tak lžíci mléka.

Makrónky slepíme a machrujeme jak o život! (Tak jako já na Facebooku, kde rozostřená fotka makrónek měla asi 150 lajků, některé věci mě nepřestanou udivovat!)

Když už jste se vynadívali na moje krasavice, tak si uděláme malé srovnání. Den poté jsem dělala rozhovor do Instinktu s makronkovou královnou Brna, Romanou, pečící pod značkou Republika pro Bistro Franz, Sklizeno, Zastávku a Preclík. Romana mě překvapila krabičkou plnou makrónek, takže jsem mohla udělat malé srovnání s profi výtvorem od cukrářky, která upeče 300 makrónek denně a ochutnala je na každém rohu Paříže.

Nožku mám o něco větší, ale myslím, že to asi není žádná vada prototypu, ale jinak docela dobré, což?

Moje růžová a žlutá od Republiky

Makronka po rozkousnutí ...

Moje krasavice

Romanina dokonalost

Musím neskromně přiznat, že jsem se svým výtvorem i v porovnáni s legendární Republikou dost spokojená - jak se vzhledem, tak s chutí. Rozdíl tam ale samozřejmě je a kupodivu jsou trošku horší ty moje! :D Romaniny křupnou na povrchu jen lehce a přechod mezi texturami je tak mnohem jemnější, plynulejší a je z něj ten pravý makrónkový zážitek. Moje tam byly odhadem o minutu déle, takže je povrch tvrdší a tudíž po kousnutí popraská trochu víc, než ten z Republiky. No a pak taky to moje příšerné plnění, že. Ale co, myslím si, že na druhý pokus je to dost paráda a důkaz toho, že to vážně jde. Takže dík moc Lucii za fungující recept a vám všem za super rady na Facebooku a vězte, že nejsem žádný expert a příště už se mi třeba vůbec nepovedou, takže obdiv stranou!

 Takže tak! Co vy a vaše makrónkové story? Máte nějaké fígle, tipy, černou magii? Po kolikáté se povedly na výbornou?

P.S. Anglicky píšeme macaron, nikoliv macaroon :)