Croquembouche: Mission accomplished!

Nikdy neříkej nikdy. Touto tezí bych plynule navázala na druhý díl zábavného sitcomu Veronika  a croquembouche. Jsem asi blázen, ale prostě mi to nedalo spát. Přestože profiteroly byly super a všechno se snědlo, mrzelo mě, že se ta zpropadená věž nepovedla. Rozhodla jsem se tedy, že zkrátka zkusím druhé kolo. Bez nervů, bez garden party, prostě jen tak, takový menší dezert ve všední den, však to znáte. Někdo peče bábovku, někdo perník, někdo croquembouche. Domluvila jsem se tedy se svým pekařským kamarádem Davidem, který je hrdý majitel teploměru na karamel, že se do té zpropadené pyramidy pustíme znovu. Jak již asi mnozí z Facebooku víte, tak tento článek bude o něco méně vtipný, než ten poslední, protože se vše povedlo téměř na výbornou! Zábava čtenářů tedy bude asi na podstatně nižší úrovni, ale mně už se aspoň ve snech nebudou kutálet profiteroly. Těsto i krémy jsme dělali podle stejných receptů jako minule, protože s nimi nebyl nejmenší problém, akorát jsem se již po několikáté přesvědčila, že každá trouba vážně peče jinak a že když v mé profiteroly trvají na 210 stupňů 14 minut, v jiné troubě je to na 200 stupňů pouhých 8 minut. Magic.

Tentokrát jsem si ale řekla, že na kužel, který mě stál tolik úsilí a rozčilování, se můžu vykašlat a prostě je budu lepit pěkně na sebe.
Co se týče karamelu, tak je nutné odhalit jednu zásadní informaci. Všude se dočtete, že croquembouche ve francouzštině znamená doslova "křupnutí v puse". Celou dobu jsem si říkala, jak těm pitomým Francouzům může ten profiterol křupnout v puse? Vždyť je to měkký suchý těsto naplněný krémem, tak co s tím sakra dělaj? Včera se však dostavil Aha-zážítek. (Tohle je fakt terminus technicus. To vám říká Bc.psychologie!)
To, co v puse křupe, není samotný profiterol, ale právě ztuhlý karamel! Takže, když jsem posledně předvedla ono parádní číslo s vylitím karamelu do záchodu, protože mi přišlo, že nějak moc ztuhl, tak to byla úplná blbost a všechno bylo v pořádku. (Jako jo, trošku jsem ho přepálila, ale ne moc.) Nevím proč jsem si celou dobu představovala, že se bude jednat o hladkou karamelovou polevu, asi takovou jako je náplň klasických karamelek, protože jak by to pak asi mohlo držet pohromadě. Právě ten tvrdý karamel, který ulpí na každém kousku, vám pak křupe v puse a  při konzumaci se tedy nejedná o žádné pomalé smyslné odlupování naplněných kuliček, ale naopak se často brutálně řeže nožem nebo se profiteroly v půlce přetrhnou.

Další podstatnou informací bylo to, že do karamelu, který nesmí přesáhnout 140 stupňu Celsia, se nemá přidávat vůbec nic, žádný škrob, žádná voda, žádná kyselina, nebo glukóza. Prostě jen cukr a finito. Právě voda v karamelu pak způsobuje ono rozpadaní a zborcení věže. Tohle jsem se dozvěděla na kafču s bývalou šéf cukrářkou michelinské restaurace La Degustation, která se učila od mistrů francouzské cukrařiny přímo ve Francii. (Samozřejmě kecám, byla jsem pozvaná na jednu akci, kde ona připravovala dezert, tak jsem toho hned využila a pokládala jí záludné otázky. Podobně jako tehdy v Divoké vařečce.) Dozvěděla jsem se ale také to, že český cukr je prý největší a nejšpinavější shit na Planetě Cukrů, kterému se všichni posmívají a nejvíce pak cukr francouzský. Trochu mě tedy vyděsila, že s českým shitem stejně nemám nejmenší šance, ale na objednávání francouzského kolegy už nebyl čas.

Když tedy byly profiteroly upečené i naplněné, přišla na řadu ona nejtěžší část - karamel. Zahřáli jsme ho tedy i s teploměrem a počkali až dosáhne oněch kýžených 140 stupňů, okamžitě ho zchladili a pak zase vrátili na plotnu na nejmenší plamen. Postupně jsme namáčeli jeden profiterol za druhým a nevěřícně zírali na to, že to všechno pořád drží. Můj skeptický přístup mi zrovna nedovolil vidět v dáli věž na konci tunelu, takže jsem byla v permanentní pohotovosti na případné zachycování spadlých profiterolů. To se však nekonalo a nakonec vznikla celá pyramida, jejíž základnu jsem odhadovala dost od oka, ale nějaký pekařský bůžek mi napověděl správně, takže to vyšlo na profiterol přesně. Další magic. Z respektu z Piece Montée jsme nepřipravovali žádné karamelové ozdoby předem, takže jsme jen kolem obtočili pár karamelových vlasů a zapíchali dovnitř několik květů. A teď honem fotit, než se to celé zhroutí, protože druhý trapas bych v blogovém světě už nemusela přežít! Ale žádný pád se nekonal ani potom. Croquembouche držel jako přibitý a i když se trochu nakláněl, protože jsme ho postavili lehce do šikma, tak vydržel dost dlouho. Profiteroly byly skvělé a já jsem konečně pochopila ono křupnutí v puse.

Kdyby někdo zešílel a měl takových pět až šest zbytečných hodin, nechť čte dál, ostatním děkuji za pozornost a těším se u dalšího dílu, kde se mi povede i dokonalý kužel a ne jen dokonalý sloupec s čepičkou!

CROQUEMBOUCHE

Odpalované těsto na cca 115 profiterolů:

(podle Cataliny)

310 ml mléka
120 g másla
15 g cukru krystal
 2 špetky soli
190 g hladké mouky
6 velkých vajec

Créme patissiere
(podle Cataliny)

500ml plnotučného mléka
50g kukuřičného škrobu
140g cukr moučka
2 velká vejce
4 velké žloutky
60g másla
2 vanilkové lusky (nebo 1 vanilkový lusk a 1 lžička extraktu)
+ 50 g minimálně 80procntní čokolády, pokud chcete dělat i čokoládový.


Karamel:

300 g cukru krystal

Propriety:

• nutné - zdobící sáček na plnění profiterolů - koncovka s delším plnítkem (na koblihy/eclaires) nebo koncovka s malinkým otvorem

• vhodné - zdobící sáček na tvoření profterolů - koncovka s jednoduchou kulatou špičkou 1 cm (nebo mikrotenový sáček)

• velmi doporučené pro high tech lidi - teploměr na cukr (nebo i steakový teploměr)

• volitelné - kužel (viz níže)

Postup:

Těsto:

 V hrnci na středním plamenu smícháme mléko, máslo, sůl a cukr a přivedeme k varu, občas promícháváme Jak začne směs vřít, odstavíme z plotny a rychle vmícháme mouku až se úplně smísí se zbytkem. Vrátíme na hořák a mícháme rychle dál, dokud se těsto trochu nevysuší a nezačne se odlepovat od stěn pánve, to je to pověstné odpalování a trvá to tak 5 minut. Dole v hrnci se udělá tenká vrstva těsta přilepená ke dnu - nebojte, není to připálené a ano, půjde to umýt. Přendejte těsto do mísy a vařečkou ho míchejte asi 2 minuty, aby lehce vystydlo (pokud máte teploměr, tak míchejte do 60 stupňů). Místo mísy můžete těsto přendat do robota, je to snazší a těsto se rychleji zchladí. Přidejte jedno vejce, nejdřív se těsto nebude chtít smísit, ale nakonec se tak stane, jen pokračujte v míchání. Bude to chvíli vypadat hnusně, ale nakonec se to smísí, nebojte. Postupně přidejte všechna vejce. Těstem naplňte cukrářský sáček s jednoduchou špičkou širokou 1cm nebo si přichystejte mikrotenový, který lehce nastřihnete. (Radši míň, zvětšovat můžete vždycky.) 
Předehřejte troubu na 200 až 210 stupňů a plech s pečícím papírem nastříkejte malé hromádky těsta pomocí takových spirálek. Prstem namočeným v teplé vodě jemně zamáčkněte jakékoliv špičky, které se vytvoří na hromádkách vlivem stříkání. Hromádky by měly být kousek od sebe, protože v troubě hodně nabudou a spíše vysoké něž široké. Pečeme průměrně 10 minut, ale jak jsem již říkala, záleží na troubě, může to být i 8, nebo i 14, odpoví vám první plech.

Krém: (lze udělat den předem)

Z 500 ml mléka odlijeme trochu do mísy a rozmícháme v ní škrob, přidáme do něj celá vejce, jedno po druhém a žloutky. Zbytek mléka dáme s cukrem do hrnce, přidáme dřeň z vanilky, zbytek lusku a extrakt, pokud používáme. (Vy víte, že já jsem extraktový šílenec, ale tady jsem jeden lusk dala, protože jsem chtěla viditelná zrníčka v krému.) Mléko přivedeme k varu a pak z něj trochu odlijeme do mísy s vaječnou směsí., kterou tak trochu oteplíme a tu stále šleháme, aby se vejce nezdrcla. Do zbytku mléka přilíváme opatrně tenkým pramínkem teplou vaječnou směs, šleháme do zbláznění a přivedeme zase k varu. Vaříme asi minutu, pak odstavíme a stále šleháme. Přidáme máslo, odstraníme lusk a krém nalijeme do mísy. Pokud chceme, rozdělíme těsto na dvě části a nakonec do jedné přidáme 50 g čokolády rozpuštěné ve vodní lázni. Překryjeme folií, necháme chvíli  vystydnout a dáme do lednice.

Vezmeme si zdobící sáček a plníme profterolky krémem. Ne však úplně nadoraz, v ruce poznáte, jak se těsto postupně plní a krém by neměl vylézat z žádného otvoru.

Karamel:

Teď přichází ta zásadní část, potřebujete však jen cukr a můžete to dělat třeba na stokrát. Vsypeme cukr (kolem 250 g) do hrnce se silným dnem a na středním plameni necháme zahřívat bez míchání. Mezitím si nachystáme mísu větší než hrnec s ledovou vodou. Až se začne cukr tavit po stranách hrnce, tak jemně promícháme. Připravíme si cukrářský teploměr na karamel (nebo steakový, ale dáváme pozor, ať se sonda nedotýká dna, ale jen karamelu) a zahříváme do teploty 135-140 stupňů. Jakmile karamel této teploty dosáhne, dáme hrnec hned do připravené mísy s vodou, aby se zastavil proces dalšího zahřívání. (Samozřejmě ho neponoříme celý, ale jen dno.) Potom nastavíme nejnižší možný plamen, na kterém hrnec necháme po celou dobu. (Jestli nemáte teploměr, tak hledejte světle jantarovou barvu)

Namáčíme jeden profiterol za druhým a tvoříme kužel lepením kuliček na sebe. Na množství profiterolů z této dávky těsta /cca 115/ doporučuji základnu s průměrem cca 15 centimetrů. Nejlepší je nepovedené a více placaté profiteroly nalepit do kolečka na talíř a potom kolem nich už začít lepit "nastojato", tedy tou vypouklou částí ven, ostatní profetoroly. Stačí lepit pouze po obvodu, croquembouche v pohodě vydrží dutý, což znamená, že jich nepotřebujete miliardu. Snažte se ale postupně neustále zužovat průměr, aby se vám vytvořil kýžený kužel a ne sloupec jako nám. 

Nakonec z karamelu párátkem nebo vidličkou vytahujte prostým namočením a vytažením "karamelové vlasy" a obtočte jimi croquembouche. Můžete si i vyrobit různé super ozdoby, přilepit květiny, perníčky, mandle,  okurku, kus masa, ... no, spíš jen po ty mandle.

Croquembouche snězte rychle, vydrží takto pár hodin, rozhodně to není na žádné skladování, i když profiteroly budou docela dobré i druhý den, nasají ale vlhkost a dílo se rozpadne.

Shrnutí variant sestavování:

a ) kužel  - profiteroly dovnitř a pak vyklopit jak bábovku

+ dostanete kýžený a pravidelný tvar croquembouche

+ nestane se, že by vám nevyzbyly profiteroly na vrchol, protože od něj začínáte

 - je otrava kužel vytvářet

-  špatně se manipuluje s dáváním prvních profiterolů do kuželu

- může se vám karamel dostat tam, kam nechcete a dílo potom nevyklopíte, protože se přilepí na kužel

b) kužel - lepení přímo na něj

+ potřebujete podstatně méně profiterolů na velký croquembouche

+ profiteroly se nesplácnou, protože je lepíte na kužel a ne jeden na druhý, nepodají tak na sebe svou vahou a jsou to stále pravidelné kuličky

+ je to zřejmě nejjednodušší varianta

+ nerozjezený vypadá zřejmě vizuálně nejlépe

- vypadá hnusně, když croquembouche rozebíráte - odhalí se kužel

- kužel může prosvítat

- nemusíte odhadnout počet profiterolů

- kužel to nemusí vydržet a profiteroly mohou odpadávat

c) bez kuželu - stavění profiterolů jeden na druhý

+ odpadá otrava s vytvářením kuželu

+ můžete vše zachraňovat v průběhu, protože vidíte zvenku jak vše drží a kde co chybí

+ snadná manipulace

+ vypadá hezky i v průběhu jezení

- profiteroly drží jeden na druhém, tudíž se trochu splácnou a nejsou tak sexy

- nedosáhnete nikdy pravidelného tvaru kužele (pokud to nějak drsně nepropočítáte s křivkami, apod.)

Až budu croquembouche dělat zase někdy příště (ne, nejsem normální), tak:

• budu asi stavět do kuželu s vyklopením, protože se chci vyhnout splácnutým profiterolům a chci mít perfektní výsledný tvar

• předem si rozmyslím design a nebudu pak na poslední chvíli trhat kytky na zahradě

• použiju teploměr na karamel a dám jen 135, ne 140 stupňů

TIPY:

• vyhraďte si spoooustu času, cca 5-6 hodin, pokud chcete dělat vše najednou
• krémy je lepší udělat den předem
• půjčte si někde teploměr na karamel
• sežeňte co nejlepší cukr
• karamel z hrnce odstarníte napuštením vody až po okraj a přivedením k varu
• radši to vůbec nedělejte
• to byl vtip

Příběhy a alternativní recepty croquembouche na českých foodblozích:

Catalina

Meg

Cherries on top

Můj milý jídelníčku

Chez Lucie

Na youtube po zadání hesla croquembouche najdete spoustu videí se všemi alternativami sestavování.

Uf, tak to už by snad i stačilo, co říkáte?

Facebook

Twitter¨

Instagram

Foodblogy - click na srdíčko