Rozhovor: Maškrtnica Juliana Fischerová

Jak již někteří z vás z Facebooku ví, slíbila jsem článek trochu netradiční a jiný, než obvykle. Letos jsem dokončila bakalářské studium žurnalistiky a psychologie a psala jsem dosti neobvyklou práci - na téma foodblogging. Kromě odborných (fakt!) řečiček o blogování byly součástí práce i rozhovory s různými českými foodbloggery. Bakalářka se líbila nejen pánům z komise, ale i pánům a dámám v Instinktu, kde si teď tři moje rozhovory budete moct přečíst. Snažila jsem se foodbloggery vybírat tak, aby rozhovory byly pestré a pokaždé o něčem jíném.  V aktuálním čísle Instinktu vás tedy čeká povídání o chlebu s expertkou na slovo vzatou, s Julkou, kterou asi většina zná pod přezdívkou Maškrtnica. Pro ty,  kteří Instinkt koupit nestihnou, nebo to mají daleko do trafiky, nebo jsou prostě líní, tak přikládám i rozhovor v původní nezkrácené verzi.


Mysleli si, že jsem blázen

Juliana Fischerová je dvaadvacetiletá studentka žurnalistiky, na kterou se ale obrací i o dvě generace starší lidé. Chtějí poradit, jak doma upéct chleba. Maškrtnica, což je přezdívka, pod kterou vystupuje ve světě foodbloggerů, začínala s nevinnými experimenty v domácí pekárně, které postupně vyústily v dnešní kváskovou mánii.  Společně s dalšími bloggery stojí za projektem kváskové mapy, díky které je možné jednoduše získat základní surovinu nutnou pro pečení chleba Do projektu kváskové mapy se zapojilo už více než šest set lidí z celé České republiky.

Na začátek je potřeba položit základní otázku, co to vůbec je kvásek?

Kvásek je prokvašená mouka s vodou, správně se tomu říká kvas. Vznikne smícháním vody a mouky, a když má člověk štěstí, stane se z moučné kaše po čase kvas, kterým se pak očkuje další a další mouka. Závisí to na konkrétní mouce a na vzduchu, kde jsou mikroorganismy, které mají kvašení na svědomí.
V České republice je kvásek obvykle žitný, jinde třeba pšeničný.  Kvásek má kyselou chuť, což je dáno tím, že ho kromě kvasinek obývají taky bakterie mléčného kvašení, které žijí s kvasinkami v relativní harmonii. Kvasinek i bakterií je v kvásku velké množství, což dělá pečivo o dost aromatičtější. Klasické droždí je oproti tomu jen velká dávka jednoho velmi výkonného druhu kvasinky.

Zní to jako alchymie, musí tomu člověk, který chce péct, rozumět takto do hloubky?

Určitě to pomůže, člověku se pak nestane to, co mně s prvním kváskem, který moc dlouho nevydržel. Existuje spousta materiálu na odborné úrovni, protože tradice kváskového chleba je v Česku opravdu vyspělá. Je možné to nastudovat od druhů obilí až po způsoby vedení kvasu. Tyto zdroje jsou ale v technologické rovině a pro domácí pekaře tolik materiálu není. Já čtu hlavně anglicky a německy psané knihy, které píšou pekaři pro menší provozy a domácí pečení.

Na facebookových stránkách i na vašem blogu radíte stovkám lidí, jak na domácí chleba. Jak to celé vzniklo?

Občas se mě někdo zeptal, kde je možné sehnat kvásek a jak to celé funguje. Založit kvásek je jednoduché, když to ale někomu nevyšlo ani napotřetí, tak přicházely dotazy, kde by se dal kvásek koupit, což je v Praze v podstatě nemožné. Pekárny dnes už z kvásku pečou výjimečně a právě při jeho shánění si člověk uvědomí bídu dnešního pekařství. Člověk je odmala zvyklý na křupavý nakyslý chleba a teď zjistí, že chleba se z kvásku nepeče, přitom má podobnou chuť. V tom je samozřejmě něco špatně. Řekli jsme si tedy s Martinem Kucielem, z blogu Cuketka.cz a Michalou Gregorovu, že před Vánoci uděláme kváskovou nadílku.

A skutečně někdo přišel?

Sešli jsme se v kavárně s mísami kvasu a k našemu překvapení přišlo více než sto lidí. Na internetu se pak ozývala spousta dalších, na které nevybylo, nebo že nejsou z Prahy a mají to daleko. Nakonec nás napadlo, že když my jsme schopni se podělit o svůj kvásek, tak by to stejně mohli udělat i ostatní. Vymysleli jsme jednoduchou mapu na Googlu, kde se každý označí na určitém místě, řekne, jaký kvásek nabízí a lidé si tak mohou vybrat, kam to mají nejblíže. K tomu jsme založili skupinu na Facebooku s názvem Pečem Pecen.cz, kde je dnes více než dva a půl tisíce lidí, kvásek jich nabízí kolem šesti set.

Čekali jste takový úspěch?

Vůbec, sice jsme věděli, že zájem je, ale tohle bylo překvapující. Prvních tisíc lidí se do facebookové skupiny přidalo během několika dní a pořád přibývají další.

Proč myslíte, že tomu tak je?

Na to existuje více odpovědí, Češi jsou národem kutilů, takže když můžeme být soběstační, zkoušíme to, jak jen to jde. Český chleba je určitý symbol, každý národ má něco takového a ten náš, kváskový pšenično-žitný chleba se už v dobré kvalitě skoro nedá sehnat. Lidé tak zprvu zkoušeli péct chleba z droždí, a když zjistili, jak snadno se dá kvásek sehnat, šli do toho. Dalším důvodem je, že je to zábavné a uklidňující. Někdo si připadá jako neumětel a najednou z trouby vytáhne chleba, tu nejposvátnější potravinu.

Na druhou stranu, není to zvláštní, že ve 21. století, kdy je možné koupit skoro všechno, si lidé dávají námahu s pečením chleba?

Chleba je archetypální potravina a my jsme v dnešní době obklopeni moderní technikou, celý den sedíme za počítačem a děláme fiktivní práci bez viditelných výsledků, což je velký kontrast s klasickým řemeslem. Nepracujeme rukama a chybí nám to. Do chleba se člověk může upřít, cítit ho a kompenzuje si tak moderní život.

Jak se někdo ve Vašem věku vůbec dostane k pečení chleba?

Byla to asi podobná cesta, jako u většiny lidí, co se pečivem zabývají. Rodiče si kdysi koupili domácí pekárnu, která dlouho stála v kuchyni, a nikdo ji nepoužíval. Jednou jsem si s tím začala trochu víc hrát, založila jsem první kvásek a postupně jsem se zdokonalovala.

Jak vás ale napadlo založit kvásek?  Domácí pekárny přece byly primárně od toho, aby se pekl chleba z různých připravených směsí.

My jsme sice odstartovali mediální zájem, ale vlna pečení chleba z kvásku běží už od devadesátých let.  Z předpřipravených směsí se peklo spíše výjimečně, naopak většina lidí pekárnu používala kreativně -na jogurty, marmelády nebo třeba sekanou.  Dodnes funguje internetové fórum domácích pekáren, kde se tito nadšenci sdružují. Někteří se zaměřili více do hloubky, objevili kvásek a podělili se o to s ostatními. Podle toho jsem ho založila i já, i když jsem zprvu moc nechápala, jak se o kvásek starat, bylo to, jako když malé děti dostanou domácí zvíře a neví, co s ním. Hlavní zlom přišel, když se ke mně dostal kvásek z vyhlášené dánské pekárny v Kodani. Tehdy mě to opravdu chytlo a už přes rok peču z toho stejného.

Rok? Kvásek vydrží tak dlouho?

Ano, protože se neustále obnovuje. K jedné lžičce se přidá třeba desetkrát více mouky a vody, ze které se zase odebere další lžička nového kvásku, takže se vlastně při každém pečené obnoví z devíti desetin. Pokaždé je tak těsto trošku jiné. Kvásek tak může vydržet napořád, když se o něj člověk stará. Jde o to pochopit, co se děje uvnitř. Závisí to ale hodně i na vzdušných kvasinkách, takže třeba stěhování nemusí přežít.

Jak často se o něj musíte starat?

Stačí ho jednou za týden nakrmit, není to nijak náročné.

Krmit, starat se, zemřít. Mluvíte o něm skoro jako o živé bytosti, není to zvláštní?

Kvásek je opravdu živá věc, skutečně se krmí a může i umřít. Někteří lidé ho dokonce mají pojmenovávaný, což ale není můj případ. S kváskem rozhodně žádný intimní vztah nemám.

Když je kvásek tak snadné udržovat, proč s ním nepečou i v pekárnách?

Jde o peníze, na suroviny by byl sice chleba levnější, ale je s tím mnohem více práce. Každý chleba se sice musí uhníst, ale kvásek je mnohem pomalejší, než droždí. Když pečete doma, tak je jedno, pokud chleba praskne, nebo nemá ideální tvar. Pekárna ale musí zajistit konzistentní kvalitu, na což je potřeba mít vyškoleného pekaře, který by kvásek a chleba hlídal vlastně čtyřiadvacet hodin denně. Kvásek je živá věc, takže je vždy potřeba odhadnout správnou chvíli, kdy už je potřeba ho začít zpracovávat nebo dát péct.

Dají se s kváskem péct i jiné věci než chleba?

Ano, existuje i sladký kvásek, používá se například při výrobě italských specialit, jako je třeba pannettone. Kdysi lidé droždí vůbec neměli, objevilo se až na konci 19. století, takže buď chodila bába s pivovarskými kvasnicemi, nebo lidé pekli právě s kváskem. Italský kvásek je ale náročnější, musí se krmit každé čtyři hodiny a to už trochu naruší život. Kynoucí schopnosti má ale stejné.

Takže kvásek není typicky česká záležitost?

Se žitným kváskem se peče chléb ve všech germánských zemích, ve Skandinávii i v Rusku. Pro nás je specifický chléb typu Šumava, což je obyčejný konzumní chléb ve tvaru šišky, složený z pšeničné a žitné mouky, a kmínu. Chleba se ale peče z kvásku všude, jen je pokaždé trochu jiný. Na jihu Evropy není žito populární, zatímco ve Skandinávii mají často chleby čistě žitné.

Pečení domácího chleba není ve dvaadvaceti letech úplně obvyklé, co na to říkali Vaši vrstevníci?

Asi si říkali, že jsem trochu blázen, ale chleba jim chutnal. Teď už si spíše dělají legraci, že mě nevídají fyzicky, ale jen v novinách v souvislosti s kváskovou mapou.

Začal někdo z nich podle Vás péct?

Ti, kteří to ze začátku nechápali, tak teď pečou taky. A třeba dokonce z mého kvásku, který se k nim oklikou dostal. I na tomhle je vidět, jak jsme malý svět.

Chtěla byste se pečením živit?

Možná jednou ano, ještě ani nevím, co přesně budu dělat. Prozatím bych ráda dostudovala, ale určitě by se mi líbilo mít malou krásnou pekárnu.

Myslíte, že je to reálné?

Všechno je reálné, když se do toho člověk pustí, má kapitál a dobrou myšlenku. Pekárna je ale těžký byznys, nevím, jestli je český trh připravený na to, aby kilo chleba stálo sto korun. Teoreticky by to jít mělo, když ho některé zahraniční franšízové pekárny už teď prodávají dokonce dráž, a vydělávají.  Je to paradox, někteří lidé jsou schopni koupit malou makrónku za šedesát korun, ale stejná cena za bochník chleba by jim přišla moc.

Není to už nuda péct pořád jen chleba?

Kvásek je živá věc, takže člověk nikdy předem neví, jak vše bude fungovat. Pokaždé to trvá jinak dlouho a s různou moukou se dá dosáhnout různých výsledků. Ze tří surovin, mouky, soli a vody  se dá udělat nekonečně mnoho chlebů. Takže nuda to rozhodně není.

Tak co, kdo začne péct doma chleba? 

Pokud by vás zajímala i ta odborná stránka blogování, tak googlete, ať sem nemusím házet odkaz...mohla bych pak totiž vypadat jako machýrek!