Rozhovor: Viet food Friends

Čas letí jako bláznivý a na stáncích už je v prodeji další Instinkt s mým skromným příspěvkem. Okolnosti toho, jak se můj článek dostal k publikování v Instinktu už jsou vysvětleny tady , tak vás nebudu po druhé nudit tím, jak super byla má bakalářka.
Tentokrát se jedná o rozhovor s Mai a Thuy, neboli s Viet food friends, o kterých jste ode mě slyšeli asi tak dvě stě krát. Nebo minimálně jednou. Jsem příjemně překvapená, že reportáž z kurzu se probojovala do TOP 10 nejčtenějších článků. Já osobně tento rozhovor považuji za nejpovedenější ze všech. Je to jednak proto, že vietnamská kuchyně frčí a že toto téma skýtá mnoho zajímavých informací, ale hlavně proto, že holky jsou úplně skvělé. Chytré, úspěšné a skromné. A jak se můžete přesvědčit na fotkách, tak jsou to i dost kočky! (Zkrátka smrtelná kombinace, ale pánové si musí nechat zajít chuť, neb obě slečny jsou šťastně zadané).
Rozhovor v Instinktu je opět zkrácený a editoři mi zase změnili titulek. Já osobně bych do něj pho necpala, protože jsme o něm zas tolik nemluvily, ale znáte to, pho rules the world, takže co naděláme.

Blog je pro nás mise

Mai Huong Nguyen a Thuy Duong Trinh se seznámily před deseti lety na internetu, kde si psaly o Harrym Potterovi. Každá žila na jiném konci republiky a zprvu ani nevěděly, že jsou obě Vietnamky. Dnes už čtvrtým rokem studují v Praze, píšou blog Viet food friends a seznamují Čechy s autentickou vietnamskou kuchyní. V kulinářském studiu Chef Parade pořádají kurzy vaření, které jsou vyprodané během několika minut a zájemce o nahlédnutí do vietnamské kultury provázejí po Sapě, největší české vietnamské tržnici.

Jak vás napadlo psát blog?

Thuy: Nešlo o náhlé rozhodnutí, vyplynulo to ze situace. Hodně jsme zvaly domů kamarády, vařily jim a během toho vznikala spousta otázek. Zlomový okamžik přišel na akci Fóra imigrantů, což je organizace spadající pod Člověka v tísni. Tam jsme učily připravovat vietnamské závitky a lidé se ptali na jednotlivé suroviny. Tehdy nás napadlo, že bychom něco podobného rády dělaly i pro širší veřejnost. Původně jsme měly v plánu jen založit blog a možná občas pořádat kurzy. Cuketka (foodblogger Martin Kuciel z blogu Cuketka.cz) nás přemluvil, abychom přidaly i další aktivity, jako je provádění po vietnamské tržnici Sapa.

Čekaly jste, že blog bude mít takový úspěch?

Mai: Vůbec. Sice jsme věděly, že se hodně lidí zajímá o vietnamskou kuchyni, ale neměly jsme velká očekávání. Spíše jsme chtěly být prvním blogem, který nechá Čechy nahlédnout do vietnamské komunity. Říká se o nás, že jsme hodně uzavření, napadlo nás, že přes jídlo by to mohlo jít lépe. S tím souvisí i název našeho blogu - Viet food friends.

Thuy: Stravovací zvyky totiž obecně souvisí s kulturou národa, z pouhého stolování se dá vypozorovat spousta vlastností. Neexistuje hranice mezi kulturou jídla a kulturou obecně, vše je provázané. Jídlo samotné zajímá hodně lidí a od toho se můžeme plynule dostat k představování vietnamské kultury.  A přesně takhle to na našich kurzech je, od jídla se dostaneme až k rolím muže a ženy ve Vietnamu.

Jak to tedy je, vaří ve Vietnamu i muži?

Mai: Je to podobné jako tady v tom, že žena by měla umět vařit každodenní jídla a postarat se o rodinu, muž má vaření spíše jako koníček.  U vietnamských mužů to ale příliš časté není.  Výjimkou jsou velké rodinné oslavy, kde vaří muž a manželka mu spíše asistuje, je to výraz toho, že muž rodinu řídí.

Thuy: Někteří mladí kluci vařit umí, ale nemají to jako hlavní zájem. Kdyby muž vařil běžně, bude to pro okolí zvláštní. Ve Vietnamu by se o rodinu měla primárně starat žena, v tomhle stále přetrvávají tradiční role. Muž má vydělávat peníze a žena se starat o domácnost.

Jak se žena naučí vařit, předává se to z generace na generaci?

Mai: V tradičních rodinách ano, ale to se mění. Ve velkých městech je už život ovlivněný západní kulturou a mladé ženy se tradičním hodnotám brání. Dřív bylo běžné, že kolem jedenácti let se dívky naučily vařit základní jídla. V osmnácti by už měly zvládnout velkou večeři s několika chody.

Mladé Vietnamky žijící v Česku vařit umí?

Thuy: Jak které, záleží to mimo jiné na profesi rodičů. Většina z nich jsou obchodníci, nebo majitelé večerek. Ti jsou v práci od brzkého rána dlouho do večera a jejich dcery tak umí často uvařit jen rýži a jednoduchá jídla, protože na učení složitějších věcí není čas.

O vietnamských rodičích se říká, že jsou velmi přísní. Mohly byste si domů přivést českého přítele?

Mai: Generaci našich rodičů by to stále ještě vadilo, protože naše kultury jsou hodně odlišné.  Většina našich rodičů navíc nemluví česky a nemohou si tak se svým budoucím zetěm nebo snachou nikdy promluvit. Bojí se, že bychom pak své děti nevychovali ve vietnamském duchu. To se asi změní, až se rodiči stane naše generace.

Mají podobně odmítavý vztah i k české kuchyni?

Thuy:  Moji rodiče jsou schopni sníst smetanové omáčky, což je u hodně starších Vietnamců vyloučené. Naše rodina si oblíbila třeba španělské ptáčky. Když je ale vaříme doma, trochu si je přizpůsobíme.

Mai: V Česku jsem vyrůstala, zdejší jídlo je pro mě běžné a chutná mi, nejradši mám dršťkovou polévku a pečenou kachnu se zelím a knedlíkem. Platí to ale spíše pro mou a mladší generaci, moji rodiče si česká jídla dávají jen občas.

Je vůbec možné v Česku sehnat suroviny pro přípravu autentické vietnamské kuchyně?

Thuy: Většina ingrediencí se sehnat dá, ale jsou drahé. Například listy podobné banánovým používané pro takzvaný rýžový koláč, který se připravuje na Nový rok. Ve Vietnamu by se nám vysmáli, kdyby věděli, jaké za to jsme schopni dát peníze.

Mai: To, co v Česku je považováno za něco extra, je ve Vietnamu jídlo chudých, banánové listy se tam válejí na zemi a spalují.

V Praze v posledních době vzniklo množství vietnamských restaurací a bufetů. Vaří tam stejné jídlo jako vaše babičky ve Vietnamu?

Thuy: Ne, restaurace se pořád snaží vyhovět českým chutím a bojí se představit autentickou vietnamskou kuchyni. Pokud někdo chce ochutnat jídlo, které se nejvíce blíží tomu, co skutečně jíme, doporučujeme tržnici SAPU.

Mai: A ani tam nevaří úplně to nejtradičnější.

Proč myslíte, že tomu tak je?

Mai: Protože se v restauracích bojí, že by pravé vietnamské jídlo Čechům nechutnalo. Tady se nepoužívají bylinky jako je koriandr, thajská bazalka, nebo perila. Všechny jsou hodně aromatické, a když na ně člověk není zvyklý, často mu skutečně chutnat nebudou. Navíc to souvisí i s tím, že jako ve většině vnitrozemských států zde není tradice vaření mořských plodů.

Thuy: Nemusí jít jenom o ty mořské plody, i ryby se tu jí velmi málo, většina Čechů zná pstruha a kapra a tím to končí.

Mai: Neplatí to ale jen o vietnamské kuchyni. Kromě těch, co se o gastronomii skutečně zajímají, je česká populace vůči novým chutím stále trochu nedůvěřivá.

Jak si tedy podle vás stojí vietnamská kuchyně v Česku?

Thuy: Jsme teď v takové fázi, v jaké byla třeba italská, nebo francouzská kuchyně v devadesátých letech. Dnes máme k dispozici mraženou pizzu, takže třeba jednou dospějeme k tomu, že se bude prodávat mražené pho, což je hustá vietnamská polévka. To se potom zase v televizi vystřídají pořady o vaření, které budou naopak propagovat autentické vietnamské jídlo. My se ho snažíme představovat už teď a při vaření na kurzech vůbec nešetříme v dochucování. Dáváme hodně i velmi aromatické rybí omáčky, která je pro vietnamskou kuchyni typická.

Bývají lidé na kurzech překvapeni výsledkem?

Mai: Ano a hodně. Nepoužíváme glutamát, který do jídla dávají úplně všude, což má zásadní vliv na chuť, a používáme mnohem více bylinek. Hlavně ale představujeme jídla, o kterých ještě většina lidí nikdy neslyšela. Jsou to tradiční pokrmy, jako je třeba kaprobůček, kdy se kapr s bůčkem dusí dlouho na mírném plameni.

Kapr a bůček - to je skutečně tradiční vietnamské jídlo?

Thuy: Ano, ale to co je typické, je spíše způsob přípravy pomalým dušením. Dříve se jídlo touto cestou udělalo hodně slané, protože ve Vietnamu byla chudoba. Slaného masa si pak každý vzal jen kousek a dal si více rýže. Maso tak zbylo na víc dnů.  Sůl měla ještě jednu výhodu, rybu přirozeně konzervovala, což se před dvaceti lety, kdy ve Vietnamu téměř nikdo neměl ledničku, opravdu hodilo.

V České republice se jako určitý symbol vietnamské kuchyně objevuje spíše polévka pho. Jak to tedy je?

Mai: To je právě velký omyl, kaprobůček, neboli pomalu dušená ryba cá kho má ve Vietnamu dlouho tradici a recept se předává z generace na generaci. Pho se vaří méně než dvě stě let. Základem je hovězí vývar, který pochází z Francie. Dříve se ale hovězí maso ve Vietnamu vůbec nejedlo, dobytek fungoval jen jako tažná zvířata, teprve když přišli Francouzi, změnilo se to. Vývar jsme si pak upravili pomocí bylinek a koření po svém. Pho je pro nás tedy spíše moderní jídlo.

Thuy: Kaprobůček a celkově tento způsob úpravy ryb se považuje spíše za jídlo chudých, je skutečně tradiční a vařily ho už naše prababičky. Pho si dávaly spíše při speciálních příležitostech a zajely si na něj do bistra.

Jaké jsou ve Vietnamu dezerty?

Thuy: Nemáme jídlo rozdělené na jednotlivé chody, vše je na stole najednou a každý si do své misky vezme to, na co má zrovna chuť, takže dělení na předkrm, hlavní chod a dezert neexistuje. Až se všichni najedí, nakrájí se pro ženy ovoce, muži pijí zelený čaj. Ovoce ve Vietnamu je něco úplně jiného. Je natolik sladké, že není třeba jíst žádný dezert.

Mai:  V Česku se hodně peče, ale ve Vietnamu není běžné mít troubu, tu mívají jen ty nejbohatší rodiny ve městech. Běžnou výbavou v kuchyni je vařič se dvěma plotýnkami. Z pečiva se prodávají jen bagety, které nám tu opět zůstaly po Francouzích. Ve velkých městech se začínají otevírat cukrárny a pekárny amerického typu, kde se prodávají třeba muffiny. To si ale kupují spíše mladší lidé.

Muffiny jsou typické pro americkou snídani, existuje něco podobného i pro vietnamskou kuchyni?

Mai: Není to přímo rozdělené, ale třeba polévka pho je spíše snídaňové jídlo, zatímco v Česku se jí jako hlavní jídlo na oběd i na večeři. Taky se dá jíst jako vyprošťovák, hodně stánků s pho je proto vedle nočních podniků.

Ve Vietnamu je natolik běžné pití alkoholu?

Thuy: U žen je přípustné pití jen lehkého alkoholu, žena, která by si dala s muži kořalku, bude považovaná za zkaženou. Na vesnici to je ještě horší, všichni by si hned šuškali, což by byl velký problém. Ve Vietnamu se hodně dbá na rodinnou reputaci. Vietnamci se napřed se zabývají tím, jak by reagovalo okolí a až potom tím, co skutečně chtějí. U nás už je to trochu jiné, ale u generace našich rodičů je to stále patrné.

Jak se tedy rodiče dívají na vaši aktivitu?

Mai: Podporují nás a jsou rádi, že představujeme vietnamskou pýchu.

Thuy: Jsou hrdí, že představujeme vietnamskou kuchyni, která je celosvětově proslulá a v Česku byla dlouho přehlížená.

Chtěly byste se tomu věnovat i na profesionální úrovni?

Thuy: Vidíme v tom potenciál, ale necháváme to otevřené. Zatím se chceme spíše prosadit v oborech, které studujeme.

Mai: Kdybychom se do toho pustily naplno, zřejmě by nás to uživilo už teď, ale naším cílem je v tuhle chvíle spíše mise. Chceme se otevřít české společnosti a seznámit veřejnost vietnamskou kulturou. Až se tohle povede, bude možná následovat něco dalšího.

Chtěly byste se do Vietnamu vrátit?

Thuy:  Ne, už jsme si zvykly na život tady, jak na podnebí, tak na mentalitu. I když jsme původem Vietnamky, žijeme už dlouho v Evropě a máme tak jiné smýšlení, než kdybychom žily ve Vietnamu. Když jedeme na návštěvu, mezi námi a místními Vietnamci jsou velké rozdíly. Když jsem tam byla naposled, snažila jsem se obléct a učesat přesně jako ostatní dívky v mém věku, ale stejně to poznaly. V Hanoji už ženy žijí evropským stylem, nebo se o to aspoň pokoušejí. Ale v místě, odkud pocházím já, je život stále hodně konzervativní. Když jsem v létě v obrovském parnu nosila šortky, babička mě posílala zpátky převléct.

Mai: Vietnamci na nás hned poznají, že žijeme v Evropě, mluvíme velmi spisovně, máme omezenější slovní zásobu a nepožíváme slangové výrazy. Když jdeme na místní trh, tak nepůsobíme tak přirozeně jako ostatní a trhovci to na nás hned poznají. Zkrátka jsem poevropštěly. 

A co vy, máte rádi vietnamskou kuchyni? Nebo jste ještě neochutnali? Mě osobně mrzí, že v Brně pořád kromě Olomoucké nic není, ale věřím, že to přijde!