Rozhovor: Sushiqueen Bára Rektorová

Třetí červencový čtvrtek znamená třetí rozhovor v Instinktu made by Veronika. Bohužel taky poslední,
alespoň prozatím. Jednou ze mě totiž jistě bude slavná food novinářka a pak budou moje články na každým rohu. Nebo taky slavná cukrářka a pak budou moje fotky na každým rohu. A nebo taky něco úplně jiného a nebudu na vůbec žádným rohu. Uvidíme.
(Edit: V Instinktu mi nabídli stálou spolupráci, takže si články ode mě můžete číst pravidelně v rubrice Menu :)

Rozhovor s Bárou, sushi odbornicí na slovo vzatou, bylo poměrně těžké sepsat. Ne, že by snad nebylo o čem mluvit, ba právě naopak. Povídaly jsme si asi tři hodiny, kdy jsme rozebraly všechno možné, a já se pak probírala dlouhými minutami záznamu a snažila se, aby místo rozhovoru nevyšla celá kniha. Nakonec se ale, myslím, celkem povedl, takže vzhůru za sushi k Sushiquen!

- "Suši" je skutečně podle pravidel českého pravopisu, proto je v rozhovoru v této formě. Divný, já vím .-

Chodila jsem po Praze a nabízela v krabičkách suši

Celebrita Bára

V době, kdy suši v České republice jedlo jen pár vyvolených, se na něm Barbora Rektorová rozhodla založit byznys. Jako čerstvě vystudovaná fyzioterapeutka ho sama ochutnala jen jednou, přesto se s minimem zkušeností pustila do podnikání.  Dnes už je tomu osm let, co společně s japonským kolegou Yukim Omakim pořádají po celé republice firemní večírky a kurzy suši pod názvem Sushiqueen. Na stejnojmenném blogu publikuje články o této japonské specialitě a radí, jak si ji připravit doma.

Vystudovala jste fyzioterapii a antropologii. To má ale k suši celkem daleko, ne?

Celá moje rodina pracuje ve zdravotnictví a to stejné se očekávalo ode mě. Vždycky jsem chtěla pomáhat lidem, ale i když mě studium bavilo, už na škole jsem zjistila, že bych to nezvládala. Jsem lítostivý typ, po pár letech práce v nemocnici bych vyhořela a neprospěla nikomu. Na brigádách jsem pracovala jako servírka a zjistila jsem, že mě tohle baví daleko více, než to, co studuji.

Servírka se z vás ale nestala.

Já jsem si sama nebyla jistá v tom, co chci dělat. V době studia jsem byla už pět let zaměstnaná jako letuška a taková představa mého budoucího života se mi taky nelíbila. Potom si můj dobrý kamarád otevřel restauraci, což byl první impuls. Byl pro mě velkou inspirací v tom, abych se odhodlala postavit na vlastní nohy a dělala to, co mě baví. Chtěla jsem dělat něco, kde by zákazník byl to nejdůležitější, a věděla jsem, že bych v tom byla dobrá, pořád jsem si ale nebyla jistí, co přesně by to mělo být.

Kde se tedy vzalo suši?

Zjistila jsem, že chci podnikat v gastronomii, ale zároveň jsem tušila, že jsem spíše typ na obsluhování, než na to, abych celý den trávila v kuchyni. Restaurace je velký risk a těžký byznys, spousta jich je dotovaná svými majiteli, kteří mají příjem z jiného zdroje a restaurace je pro ně jen koníčkem, což platí občas i u vyhlášených podniků. Od začátku jsem tedy mířila spíše do cateringu. A najednou mě napadlo suši.

Jen tak z ničeho nic?

Já mám neustále nápady na podnikání, takže celý koncept mě napadl už hotový tak, jak funguje dnes.  Přemýšlela jsem nad tím, co všechno mě baví a vyšlo mi z toho suši.  Rok jsem si všechno rozmýšlela a přesvědčovala sama sebe, že je to hloupost. Před osmi lety, když jsem začínala, se suši v České republice ještě nejedlo. Všichni lidé v okolí, kteří se o nápadu dozvěděli, mě odrazoval s tím, že je to šílený plán. Já sama jsem ho předtím jedla jednou v životě a od té doby jsem se ho chtěla naučit připravit i doma. Společná kamarádka mě seznámila s mým nynějším japonským kolegou Yukim a já ho pak stále přemlouvala, ať mě naučí suši. Jednou se mi to konečně povedlo a od té doby jsem k němu jezdila pořád, třeba s kusem lososa, ať mě ho naučí nařezat.

Co vás nakonec přesvědčilo začít podnikat?

Zmiňovaný kamarád byl jediný, kdo mi věřil a přesvědčoval mě, ať do toho jdu. Jeho manželka pak vymyslela název Sushiqueen, což mě natolik nadchlo, že jsem se definitivně rozhodla.

To je poměrně zvláštní důvod.

Teď zpětně sama sebe nechápu. Když jsem začínala, byla jsem mladá a naivní a řekla si, že zaměstnaná prostě nebudu. Udělala jsem jednou do krabiček suši a procházela se s ním po Praze. Chodila jsem do kaváren, vináren a ptala se, jestli nechtějí udělat večírek se suši. Obvykle řekli, že ne, i když se jim nápad mnohdy líbil. Samozřejmě jsem neměla žádné vizitky, takže když po mě chtěli kontakt, psala jsem na kus papíru svoje číslo. A najednou mi v jednom podniku řekli, že je to skvělé a že za dva týdny chtějí akci pro padesát lidí.

Byla jste na to připravená?

Vůbec, poprosila jsem Yukiho, ať si vezme dovolenou a pomůže mi. Skoro nic jsme nevydělali. Pořád jsem si myslela, že na tom, abych uměla sama připravit dokonalé suši záleží celý byznys. Až později jsem pochopila, že základem je naučit se vůbec podnikat. Zprvu jsem tedy udělala spoustu chyb, nic jsem nevydělávala, moje to nadšení to ale pořád táhlo.

Už tehdy jste začala psát blog?

Blog jsem začala psát až později na radu marketingového poradce, na začátku jsem ani neměla webové stránky. Zprvu se mi do toho vůbec nechtělo, o internet jsem se nezajímala, nevěřila si a nevěděla jsem, jak psát. Začala jsem proto číst a komentovat jiné blogy, abych si zvykla na jejich atmosféru. Nakonec se mi díky němu povedlo oslovit masu lidí a zviditelnila jsem tak firmu. Nebýt blogu, neznal by mě nikdo.

Proč je suši tak drahé? Spousta lidí by mohla namítnout, že je to jen trocha rýže a kousek ryby.

To, co je na suši nejdražší, je práce. I když je výborně ochucená rýže a dobře naporcovaná kvalitní ryba, záleží hodně na tom, kdo ho nakonec sestaví. Samotná příprava je stěžejní, aby suši mělo správný efekt.

Co je na tom tak težkého?

Důležité je zpracování ryb a vaření rýže, musí se to opravdu umět. Nejtěžší je typ nigiri, přezdívané král suši, které se člověk učí i několik let. Protože není zabalené do řasy, ale jde jen o rybu položenou na kousku rýže, musí mít dokonalou konzistenci. Ryba s rýží musí být spojená tak, aby se vytvořil jednotný chuťový zážitek. Ale kvalita přípravy se pozná i u maki suši,což je rýže a další suroviny zabalená do řasy, kde by správně mělo být až pětačtyřicet procent vzduchu.

Liší se hodně české suši od asijského?

Ano, ten rozdíl je velký, hlavně kvůli surovinám. Třeba sladkovodní úhoř se do Evropy dováží mražený, zatímco v Asii ho v sezóně dostanete čerstvého, což je úplně jiné maso. Další problém je, že některé nezbytné suroviny, jako je rýžový ocet, jsou v Česku velmi drahé. S jeho použitím se pak šetří, přestože kvalita suši na rýži stojí. Její kombinace s dalšími surovinam jei zodpovědná za chuťový zážitek.

Dá se u suši vymyslet ještě něco nového?

Experimentovat se dá, každý si do suši může dát, co chce, ale některé suroviny tolik nevyniknou. Často se teď objevují kombinace třeba se salámem, hlavně v Japonsku. Japonci si trochu paradoxně suši kazí nejvíce. Důvodem je i to, že suši bary existují v Japonsku na mnoha úrovních. Od nejlevnějších bufetových suši až přes luxusní podniky, takže tam je velká konkurence. Stále se pak snaží vymýšlet něco nového, až to skončí u salámu.

Japonci jí suši denně?

Tradiční suši je sváteční jídlo, na které Japonci chodí jen jednou za rok. Samotná rezervace do luxusních podniků bývá problematická a ne každý na to má peníze. Levnější suši ale jí relativně často, po případě suši rýži využívají k jiným pokrmům.

Mezi běžným a luxusním suši je takový rozdíl?

Kdo jednou ochutná dobré suši, pozná to. Každý laik je schopen rozeznat dobré suši od špatného, ten rozdíl je zásadní, ale těžko popsatelný. Suši z fast foodů není gurmánským zážitkem, i když se dá sníst. Bývá připravené dlouho dopředu, rýže nemá optimální konzistenci a je spíše na zahnání hladu. Samozřejmě je to pořád lepší, než si dát hamburger, ale lidé si často mylně myslí, že je suši dietní. To ale platí v případě, že na oběd sní šest kousků, tak jako Japonci. Ryb, které se používají, jako je losos a tuňák jsou velmi tučné a když vidím, jaké množství jsou lidé schopni sníst, tak to má k dietě hodně daleko.

Vám suši stále chutná, nebo už ho nemůžete vidět?

Je to stále jedno z mých nejoblíbenějších jídel, asi se ho nepřejím nikdy. Doma suši příliš nedělám a na večírcích většinou není čas na ochutnání, takže je pro mě vlastně pořád vzácné.

---------------------------------------------------------------------------------

Tak a to je tedy prozatím, co se publikovaných rozhovorů týče, vše. Nezapomeňte si přečíst taky ten s Julianou a s Mai a Thuy. Na závěr této minisérie bych chtěla apelovat na všechny, které ještě bakalářka, či diplomka čeká: Vyberte si něco,co vás bude bavit! On to totiž bude opruz tak jako tak. Já jsem měla práci odevzdávat v polovině května s tím, že jsem si v únoru změnila téma. Like a boss. To původní jsem si totiž vybrala přesně tímto stylem. "Moni, já mám mít nějaký to téma na bakalářku. Napadá tě něco? - Tak piš třeba o diskriminaci... - Tak jo." Takže jsem vytvořila projekt, za který jsem dostala zápočet a jakmile jsem vyšla ze dveří pana vedoucího, tak mi to došlo. Proč nepíšu o foodblogerech? A už to jelo, nicméně jsem všechno stihla v pořádku a můžu se vám tím pádem pochlubit krásným trojitým Áčkém - oponentský posudek, posudek vedoucího i obhajoba, na kterou jsem si stylově na šaty připla růžovou cupcake brož. A když už jsem si s tou bakalářkou dala takovou práci, žádná vyblitá barva desek nepřicházela v úvahu a vzala jsem to pěkně zvesela. No, při odevzdávání jsem zjistila, že jsem tak trochu jediná, kdo měl tento nápad, ale to nevadí, aspoň se komise i trošku pobavila.

Na další studium jsem se rozhodla pro svůj druhý obor a za dva roky ze mě tak nejspíš bude Mgr.psycholožka Veronika, ale stejně budu spíš psát a péct. Nebo oboje. Díky moc, že sem chodíte, čtete, sharujete lajkujete, hejtujete, atakdále. Jinak bych psala o té diskriminaci a zřejmě neměla tak cool žlutý desky.