Špilberk food festival 2013

Festival jídla, kde se představují ty nejlepší restaurace v Brně a okolí se letos konal už podruhé a zájemci o
dech beroucí gastronomické výtvory museli překonat kopec vedoucí na hrad Špilberk, takže u fronty na lístky pak všichni synchronně oddychovali. Přestože letošnímu ročníku, na rozdíl od loňska, moc nepřálo počasí, fronta u vstupu byla skutečně jako na banány, v tomto případě ale na banány flambované s brusinkovou espumou a pokladené na domácím bisquitu s čokoládovým mousse a jemně poprášené mátovým cukrem. (Je to úplná blbost, jestli se nad tím teď zamýšlíte. Ale v tomto duchu se nesly názvy všech festivalových jídel). Základní vstup byl za 400 Kč a zahrnuto v něm bylo 150 Kč za vstup a 250 na konzumaci.


Aby se restauratéři a kuchaři neotravovali s neustálým vracením drobných a nespadla jim tak pětikoruna do espumy, tak se platí speciálním festivalovým platidlem - florény. Jeden florén odpovídá 25 korunám a pokud vám jich deset, které máte ve vstupence a směníte si je u vchodu nestačí, můžete si dokoupit milión dalších. Vybaveni mapkou se seznamem všech restaurací a jejich jídel se pak můžete po komplexu potulovat klidně celý den, co vám florény stačí. Protože jsem loni byla z nabídky dost zmatená a nevěděla, co si dát dřív, letošní festival jsem pojala dost sofistikovaně. Předem jsem si zatrhla, která jídla mě zaujala, a výběr zúžila až na místě. K této volbě musím říct jediné - dobře já.

Takže dost řečí a přejděme k samotným jídlům a fotkám.

Začněme tím, co mě zaujalo nejvíce.

Tatarák Monte Bú z naší vyzrálé hovězí svíčkové se žloutkem z křepelčího vajíčka, kapary, cibulí smetanou a kořením na česnekové topince maštěné sádlem (3F)-Monte Bú

Tatarák je ošemetné jídlo, které nechutná všem, protože je to prostě syrové maso. Spousta lidí k němu má odpor tak nějak ze zvyku, přestože ho nikdy neochutnali, ale co, aspoň zbude více pro mě! Tatarák v restaraci Monte Bú, která je nově na Údolní, byl opravdu les exclusives. Vynikající maso, vyvážené kořenění, které chuť masa doplňovalo, ale nepřebíjelo a křepelčí vejce. To všechno na topince se sádlem. Zkrátka paráda, do Monte Bú se určitě v nejbližší době vypravím. (Já akorát nemusím kapary, ale to je věc vkusu.) Uvědomuju si, že na tataráku není vlastně nic moc složitého a kuchařské umění se v něm moc neprojeví, ale co, mě prostě chutnal nejvíc.


Dalším chodem byla samozřejmě polévka.

Kopřivový jemný krém s plátky doma zauzeného lososa (2F)- Brabander

Kopřivový krém jsem nikdy před tím nejedla a navíc ho připravovala restaurace Brabander, která byla v dobách před Koishi podle mě tím nejlepším v Brně, minimálně její pobočka na Joštove. Dnes sídlí na Hybešove a soudě podle toho, co předváděli zde, i na Dnech jídla v září, to určitě stojí za to vyzkoušet i tam. Krém byl skvělý, chutnal lehce špenátově a uzený losos byl super volba. (Hlavně doufám, že ho fakt udili doma). Navíc ho překvapivě byla i poměrně štědrá porce (všechna festivalová jídla jsou myšlena jako degustační), takže palec nahoru kopřivám i Brabanderu a po tataráku pro mě nejlepší jídlo!

V hlavních chodech jsem měla překvapivě zatrženo nejméně věcí, původně jsem si chtěla dát opět v Brabanderu rumpsteak z plemene Angus, ale protože byl poměrně dost drahý (7 F=175 Kč), rozhodla jsem se pro vepřová líčka, opět v Monte Bú.

Konfitovaná vepřová líčka na moravském cabernetu a šalotce s mrkví, farmářskou slaninou, podávané na mladém listovém špenátu s medvědím česnekem a šťouchanými brambory s jarní cibulkou (4F) - Monte Bú

Vepřová líčka se jen rozpadala, kombinace se zeleninou se myslím povedla, ale ten špenát mi tam přišel trošku navíc. Jednak se těžko jedl, protože ho byl jakýsi velký chomáč a potom taky nebyl dobře dochucený, ale spíše nevýrazný a klidně bych se bez něj obešla. Medvědí česnek jsem vůbec necítila a celkově bych místo něj uvítala spíše kořenovou zeleninu.

Filet mignon steak z naší vyzrálé hovězí svíčkové, balený v lardo di colonnata, podávaný na zeleném chřestu s omáčkou Monte Bú a pečenou gurmánskou brambůrkou zdobenou zakysanou smetanou. (6F) - Monte Bú

Naopak filet mignon steak (malý kousek masa ze svíčkové) na stejném místě byl super, kombinace s chřestem se samozřejmě vzhledem k sezóně nabízela, takže mé osobní antipatie vůči téhle zelenině musely jít stranou. Příloha poměrně klasická, ale proč ke steaku vymýšlet nějaké šílenosti, že. Podle některých to byl must-have letošního ročníku, byl dobrý, ale až tak vysoko bych ho neřadila. (Lardo di colonnata je spešl italský špek).

Konfitované kachní prsíčko na lůžku karamelizovaných jablek s karlovarským knedlíčkem a espumou z černých višní. (5F) - Sunset

Konfitované kachní prsíčko nabízela restaurace Sunset, kterou neznám, ačkoliv mám dojem, že se festivalu účastnila i minule. Maso bylo propečené výborně, kachna nebyla suchá, karamelizovaná jablka jsou úplně suprová věc, to určitě ke kachně zkusím taky, ale ta pěna podle mě byla navíc. Občas mi přijde, že se na food festivalech snaží, aby název jídla byl co nejdelší, tak tam fláknou ještě pěnu. Nebo radši espumu, to je totiž delší slovo.

Další hlavní chod, který jsem ochutnala, byl candát v hotelu Prestige.

Filátko z dyjského candáta pečené na česnekovo-šalvějovém másle s krupotem ze špaldy, ječných krup a červené řepy (5F) - Prestige

Candáta mám ráda a potěšilo mě, že se drželi při zemi s espumami a podobnými záležitostmi, nicméně mě tenhle chod nijak nenadchl. Šalvějové máslo bych očekávala výraznější a ty kroupy...no, asi jsem si je úplně nezamilovala. Ale servírování na jedničku, čistá práce, palec nahoru! Nicméně musím říct, že v téhle restauraci to opravdu hodně dlouho trvalo, protože všechna jídla připravovali až na základě objednávek. Sice to má člověk pak stoprocentně čerstvé, ale to čekání, no nic moc. Když to zvládali rychle jinde, tak by to šlo jistě i tam.

Dost hlavních chodů, na řadě jsou dezerty, kterých jsem měla velice nečekaně zatržených nejvíc. Já bych totiž  dezerty mohla jíst místo všech normálních jídel a až na to, že bych zřejmě umřela na glukosový šok, tak bych byla velice spokojená.

Čokoládovo lanýžový dort s brusinkovou espumou (3F)- Valoria

Čokoládový dort ve Valorii byl přesně ten typ dortu, kterého vám stačí takovýhle kousek. Dokonce stačil i mně. Poctivý hutný dort z kvalitní čokolády, opravdu delikatesa. Espumu bych opět vynechala, byla k dortu příliš sladká, očekávala bych spíše zakysanou smetanu, klidně i se složitějším názvem, aby to vypadalo, ale zkrátka něco kyselého. Ale dort sám o sobě byl supr trupr. (Po tataráku a kopřivovém krému u mě obsadil třetí příčku.)

U dezertů zůstaneme, po cestě nás se ségrou zaujaly malé kuličky v mističce, tak jsme si je prostě daly.

Truffles z bílé belgické čokolády s chartreuse náplní, balené ve stříbrném cukru (3F) - Noem Arch

No a žádná sláva, dokonce jsme je ani nedojedly. Nevím, ale přijde mi zvláštní chtít se předvést zrovna tímto typem dezertu. Lanýže jsou samozřejmě skvělá věc, ale ne na takovou akci. Navíc ani nebyly nijak nebesky dobré, spíše průměrné a hodně sladké. Co se týče Noem Arch, tak mě jejich jídlo nenadchlo nikdy. Přijde mi, že míří až zbytečně vysoko a ve stejné cenové kategorii se člověk nají v Brně lépe.

Živý mangový pudink s malinami a kaschamüsli (3F) - Prestige

Uznávám, tohle jsem si dala jen kvůli tomu názvu, živý pudink jsem prostě musela ochutnat. K mému překvapení to bylo spíše něco mezi sorbetem a pyré, spíše však pyré, takže má touha po něčem superbizarním nebyla naplněna. Nicméně to bylo opravdu dobré, cítila jsem tam teda z nějakých zvláštních důvodů červený pomeranč. (Možná je to něco na způsob mísení barev, že když ze žluté a červené vznikne oranžová, tak z manga a malin vznikne červený pomeranč. No...spíš asi ne). Každopádně kaschamüsli je nejspíše nějaký novotvar, protože google mi z obrázků našel pouze propagační fotky food festivalu. Ale bylo to fakt dobré, takže novotvarům zdar. Příjemně nakyslé, kaschamüsli hezky křupalo a ač to nebylo nic, z čeho bych si sedla na zadek, bylo to fajn.

EDIT: Kaschamüsli není žádný novotvar, naopak má kořeny ve 12-14 století v Rusku, postupně se šířilo dál a primární surovinou je zde pohanka. Díky Davidovi za historický exkurz.

Tímto končím s tím, co jsem ochutnala já, (samozřejmě jsem všechna jídla neměla sama, bylo nás víc a vzájemně jsme ochutnávali, takový otesánek (a boháč) dokonce ani já nejsem), ale abyste neřekli, že toho mám pro vás málo, tak následují i další fotky,za které děkuji foodie buddymu Jakubovi. Upozorňuji, že všechno, co je napsáno výše, jsou pochopitelně jenom moje názory. Někdo jiný mohl být z espum na vrcholu blaha a já mu to ze srdce přeju.

Hamburger z vyzrálého hovězího masa podávaný na lístcích křupavého salátu, španělského tomatu se sýrem cheddar, Barde slaninou a marinádou z uzené mořské soli. (3F) - Butcher´s

Tenhle minihambáč mě na pohled fakt zaujal (na rozdíl od Jakuba, podle kterého to bylo nejméně zajímavé jídlo festivalu), ale zajímalo by mne, jak se to jedlo. Vizuálně sice krása, ale praktická stránka asi nic moc.

Pikantní fazolová polévka se salámem chorizo, kousky sýra čedar, zakysanou smetanou a krutony z bílého chleba (2F)-Monte Bú

Pečená husí játra na zkaramelizovaných jablkách se sušenými švestkami a omáčkou z portského vína (2F) - Monte Bú

Ananasové kanelony plněné kokosovým mascarpone, sypané mátovým cukrem (3F)-Valoria 

Domácí tagliatele s ragú z ručně krájeného hovězího ramínka (5F)-Il Mercato

Konfitovaná telecí líčka na koprovém velouté s karlovarským knedlíkem (6F)-Valoria

Telecí líčka byla podle Jakua top jídlo celého festivalu. Damn it! Že já si dala vepřová.
EDIT: Nelenila jsem a hned zašla do Valorie na oběd, líčka měli v nabídce a potvrzuji... dokonalost!

Čokoládová terasa se sněhovým obláčkem (3F) - Sunset

Z tohoto se připravovalo Grilované humří maso na krému z bílého chřestu s máslovou bagetkou. (7F)-Boulevard

Tak to bychom měli, jsem vyčerpaná z přepisování velouté, lardo di colonnata a konfitovaných prsíček. Nicméně slíbila jsem report, tak tady ho máte. Pokud jste někdo byli na Špilberku také, tak neváhejte napsat, co nejvíce chutnalo vám. (Nebo ať si ty svý kecy strčím někam, protože espumy jsou super.)

P.S: Miluju food festivaly!