Je libo domácí Bún bò Nam Bộ?

Mai a Thuy - Viet food friends

Vy, kdo mě sledujete i na Facebooku, tak jste si jistě všimli, jak jsem na tom s vietnamskou kuchyní. Není to
tak dlouho, co jsem ji propadla, nicméně aktuálně je to u mě numero uno a propaguju ji, kde můžu. (Zde bych si dovolila poděkovat Nhi, v jejichž restauraci Remember jsem měla možnost ochutnat najednou spoustu věcí a bylo to pro mě první (a skvělé) setkání s vietnamskou kuchyní vůbec). No, nebudu tady natahovat úvod a vysvětlovat, co je na vietnamese cuisine tak bezva, to prostě musíte vyzkoušet sami. Ač by se vám mohlo zprvu zdát, že to všechno vypadá stejně, pořád nějaké nudle a rýže a kdoví co je to za maso a blablabla, tak vězte, že opak je pravdou. No a protože jak jde o jídlo, tak jsem schopna podnikat dost rychlé akce, takže když jsem viděla, že Mai a Thuy z blogu Viet food friends vypsaly kurz na moji (zatím) nejoblíbenější vietnamskou dobrotu, tak jsem neváhala. Holky pořádají kurzy ve spolupráci se Scukem ve studiu Chefparade v Holešovické tržnici a pokud by vás to zaujalo, tak doporučuji sledovat jejich Facebook s aktualitami, protože kurzy bývají vyprodané do několika minut.

A co že je to moje nejoblíbenější jídlo? Je to Bún bò Nam Bộ, což je společně s polévkou Pho a grilovaným bůčkem Bun cha asi nejoblíbenější vietnamské jídlo v Česku. Ve stručnosti je to spousta nudlí, bylinek, masa, arašídů, cibulky, zeleniny a sladkokyselé rybí omáčky. (-která je fakt dobrá, tak se nenechte odradit.)

Kromě bunbonamba (takhle napsaný to podle mě vypadá víc cool) jsme vařili také jarní saláty - nộm miến tôm, což je salát ze skleněných nudlí a krevet s thajskou bazalkou a perilou a  nộm gà xé phay - slepičí salát s mungo klíčky a vietnamským koriandrem.

A teď vás čeká přibližně trilión fotek surovin, jídla, holek, zástěr, nožů, atakdále. (Jo, furt je řeč o kurzu!)

Chefparade

Pokud nejste Pražáci a půjdete na kurz, tak budete možná trošku bloudit, studio Chefparade je u zastávky Pražská tržnice a je vážně přímo uvnitř tržnice, budova 36, kterou musíte celou obejít, abyste se dostali dovnitř.

Na začátek nám holky představily suroviny, které jsme používali. Vesměs to bylo hodně zeleniny, nudle, ale především vietnamské bylinky, na kterých spousta jídel stojí. Bylinky není radno vynechávat, protože pak by bylo celé jídlo na nic.

Ne, že by to tu bylo moc dobře vidět, takže klikejte na odkazy - základními bylinkami vietnamské kuchyně jsou koriandr, vietnamský koriandr-který vypadá i chutná úplně jinak, thajská bazalka a perila. Zajímavý je, že každá bylinka se otrhává trošku jinak, z něčeho se nechávají jen lístečky, z něčeho celá rostlina bez kořenu a všechny bylinky se myjí na třikrát.

Krájení masa (hovězího, co nejlibovějšího, my měli kýtu, ale dobrá je samozřejmě i svíčková, nebo fake svíčková) na Bun bo Nam bo je celkem makačka a chce to hodně ostrý nůž, protože musíte krájet na velmi tenké plátky. Proto je lepší maso strčit na chvíli do mrazáku, aby bylo tužší.

Lemongrass

Takhle vypadá nakrájená citronová tráva, která je v původním stavu takový delší váleček.

Thuy marinuje maso rybí omáčkou a česnekem.

Tohle jsou mungo klíčky, což jsou klíčky z mungo fazole, která se vlastně ani nejí, jde jenom o ty klíčky, které se využívají ve všem možném.

nudle bún

Tohle jsou rýžové nudle (neplést se skleněnými), musí se předem namočit do vody.

Jestli si myslíte, že umíte krájet mrkev, tak jste na omylu, protože krájení ve stylu Julienne, tedy na tenoučké kousky je pěkná makačka a když Mai nabídla, že komu to fakt nejde, může přejít na krájení česneku, ihned jsem se s radostí nabídla ze strachu, že mezi mrkví bude v bunbonambu i můj prst.

Tohle jsou limetky (prý ty vietnamské jsou trošku jiné), neloupané mražené krevety (všimněte si, že jsou šedé, ty které se prodávají růžové, jsou už předvařené), limetové listy a chilli papričky. Co se týče krevet, tak ve Vietnamu se jí i se schránkou, protože obsahuje hodně vápníku a vzhledem k tomu, že tam nemají téměř žádné mléčné výrobky, tak je to jeden ze způsobů, jak do sebe dostat vápník. Limetkové listy jsou v Česku celkem problém sehnat, holky si je vozí z Vietnamu a mají je v mrazáku.

Smažená cibule, kterou se sype hotové bunbonambo - připravuje se ze sušené, která se osmaží na oleji. (Takže to není to stejné, co prodávají občas v Lidlu na amerických dnech.) Na etiketě sice bylo napsáno, že je předsmažená, ale toho si prý nemáme všímat, překlady na vietnamských potravinách jsou mnohdy trochu joke. (Aneb návod na nudlích - vařte 2 minuta a připravte, jak chcete, třeba do polívka)

Arašídy, se kterými bylo práce, jak na kostele. Napřed se musí na sucho opražit (jsou v té původní formě, jak se sesbírají, nesolené, nepražené), trvá to tak 20 minut, pak se z nich musí sundat slupka, což je práce skoro jak pro Popelku a nakonec se nadrtí v hmoždíři. Tahle verze je moje práce, do salátů se drtí více na hrubo, do bunbonamba na jemno.

Mai dochucovala zálivku z rybí omáčky a pořád se jí něco nezdálo!

A Thuy mezitím restovala nakrájené a odleželé maso (zatím je v té pánvi jen česnek).

Spousta masa here.

A potom už jsme bunbonambo servírovali do misek. Naspod se dá ledový salát, na to nudle, okolo bylinky a mrkev, doprostřed maso, celé se to zalije zálivkou z rybí omáčky a nahoru se dají buráky a smažená cibule. Pak si všechno promícháte hůlkami a jíte.

Bún bò Nam Bộ

Moje porce bunbonamba. (Pak jsem si ještě přidala a na konec jsem nemohla sníst saláty. Nebo teda mohla a snědla, ale do večera už jsem nejedla nic.)

Slepičí salát začal povídáním o slepici. Kterou je dost problém sehnat, což nechápu, když kuřat je tolik.

Uvařené slepice.

Krevety na salát se nařezávají podélně, což chce opět dost ostrý nůž a jak jsem už říkala, nechávají se i se schránkou.

Jestli si myslíte, že Thuy tady krájí něco imaginárního, tak ne. Krájí limetkové listy, které ovšem musí být na nitky.

Asi takto.
Limetkové listy prý neodmyslitelně patří ke slepici a kdyby vietnamská holka připravila svému tchánovi slepici bez limetkových listů, tak má celkem problém. Takže slepice a limetkový list - forever together.

Tohle jsou už orestované krevety, vidíte, že až teď mají krásně růžovou barvu.

Obraná uvařená slepice, nitky z limetkových listů a chilli papričky.

Dále spařená červená cibule (aby tolik neštípala, tak se zalije horkou vodou a přecedí) a mungo klíčky.

Tady se ochutnává zálivka na salát, opět z rybí omáčky, která je brutálně slaná, ale v celkovém objemu se ztratí.

V takovém roztomilém hrníčku Mai míchala krevetový salát, uvnitř jsou skleněné nudle.

Nộm miến tôm

Voilá! Zde máme krevetový salát!

Nộm gà xé phay

A zde slepičí.

A tady jsme se potom nacpávali k prasknutí.

Kdo by se třeba chtěl do bunbonamba pustit doma, tak tady je recept. Většinu bylinek v normálních obchodech neseženete, Pražáci mají Sapu a Brňáci Olomouckou tržnici, kde najdete snad vše potřebné na jednom místě. Takže i nudle, arašídy, rybí omáčku a další propriety. (Doporučuji si předem na internetu najít obrázky a stáhnout do mobilu a ty pak ukazovat prodejcům). Pokud máte někde v blízkosti vietnamskou večerku, tak se můžete zkusit domluvit, aby vám nějaké bylinky objednali. Já se doma co nevidět do bunbonamba pustím a jsem dost zvědavá, jak to dopadne. Kurz byl supr trupr, doporučuji všema deseti a děkuju Mai a Thuy :)

P.S. Tenhle článek je trošku neobvyklý, příšerně dlouhý, nemá moc žádnou strukturu, ale protože i na kurzu jsme poletovali od jednoho k druhému, tak jsem to holt pojala pro zachování autenticity takto i já. Berte to spíš jako takový exkurz do vietnamské kuchyně :)