Divoké odpoledne v Divoké vařečce

Dnes jsem do sebe dostala přibližně týdenní energetický příjem dospělého chlapa, z toho tak 90 procent sacharidů. Řeč je o dlouho očekávaném kurzu Moderních dezertů v brněnském kulinářském studiu Divoká vařečka. Dostala jsem ho jako dárek od Ježíška, ale protože jsem neustále ve víru jiných gastroakcí, přišlo na něj až teď. Divoká vařečka je super, jednak se mi dost líbí už ten název, člověk si hned připadá jako wild cook ala Jamie či Gordon a neméně skvělé je prostředí, ve kterém se kurzy odehrávají. Připomíná totiž vinný sklep, což je obzvláště Moravákům více než sympatické. V Divoké vařečce se nabízejí kurzy všeho druhu, externě spolupracují s odborníky na slovo vzatými a přihlásit se tak můžete třeba na kurz polévek, české nebo italské kuchyně, koláčů, vánočního cukroví, atakdále. V dobách své začínající gastronomické slávy jsem k narozeninám dostala kurz steaky, který pro mě byl opravdu přínosem a z receptů, které jsme dělali, čerpám dodnes. Máma pak navštívila ještě italskou kuchyni a přípravu domácí párty, jsme holt taková Divoká rodina.


Kurz Moderních dezertů vedl Martin Beránek, hlavní cukrář italské restaurace Il Mercato. (Určitě doporučuji při slavnostní příležitosti navštívit, a to nejen Brňákům. Riccardo si to pěkně dává i na jihu Moravy!). Na programu dne bylo creme brulee s jahodovou omáčkou, vanilková zmrzlina, skořicový sorbet, mandlový dort s hruškami, espuma williams, ozdobné oplatky, čokoladovy fondant a sušenky. Ano, to všechno  jsem snědla. Kurzu se tentokrát účastnily jen čtyři lidi, obvykle bývá minimálně dvojnásobný počet, ale ničemu to nevadilo. (Původně jsem chtěla napsat "tento fakt nikdo neshledal problematickým" - dopisuju bakalářku, takže kdyby se vám dnešní text zdál trochu mimo mísu, přivřete obě oči a nebojte - vtipem sršící Veronika je zpět co nevidět!)

Ráno jsem tedy připnula brož ve tvaru růžového cupcaku - styl za každých okolností- a vydala se do Divoké vařečky. Na začátek jsme se navzájem představili, dali si víno a pak začal pětihodinový příběh s názvem Otravná Veronika se plete cukrářům do řemesla. Martin se totiž na úvod zeptal na nějaká základní fakta o vanilce, tak jsem s klidem odpověděla, že nejlepší je bourbonská vanilka z Madagaskaru, která má intenzivnější aroma, ale že preferuju používání extraktu. Martin se trochu zarazil, načež kolega Jakub poznamenal: "Asi tu nejseš jedinej cukrář..." Od této chvíle jsem jistě byla všem zbývajícím účastnícím velmi sympatická. Ne, kecám, myslím, že to tak hrozný nebylo, snažila jsem se držet zpátky a vznesla jen polovinu dotazů, co mě napadaly. (Co říkáte na použití kukuřičného syrupu místo glukosy? Používáte gelové barvy Wilton? Je lepši profiteroly pro croquembouche lepit creme patisserie, nebo karamelem?....)

Jako první jsme začali připravovat vanilkovou zrmzlinu. Zaujalo mě použití pasterizovaných žloutků v krabici, které jsem nikdy neviděla, ale v cukrárnách je to běžná praxe.
Krém má mít přesně tuto konzistenci:

Zmrzku jsme dali chladit a po chvíli ji přesunuli do zmrzlinovače, který když nemáte, tak jste celkem nahraní. Můžete ale udělat sami ze sebe zmrzlinovač mechanický a pořád dokola promíchávat směs v mrazáku.

Potom jsme se vrhli na oblíbené creme brulee. Abych se přiznala,tak já tento francouzský dezert moc nemusím. Přijde mi hutný a takový ... monotematický? Zkrátka je na mě té vanilky moc.

Takhle vypadá nalitý creme brulee v zapékacích miskách, neboli - KOKOTKÁCH. Myslela jsem, že je to nějaký cukrářský slang, ale fakt se to tak jmenuje!

Flambování - část, která byla zajisté zlatým hřebem celého kurzu. Flambovací pistole totiž nějak nechtěla fungovat a aby to nakonec všechno dohnala, vznítila se v obrovský plamen a oheň od země šlehal až do výšky pultu. Adrenalin everywhere. Martin si však skvěle poradil a hodil na pistoli velký hrnec, čímž jsem přišla o seznámení se sexy hasičským sborem.

Creme brulee se peče ve vodní lázni, takže bacha na to. Ideální je takto péct i cheesecake, ale své formě Tescoma nedůveřuju natolik, abych ji s klidem položila do žhnoucího pekla a pekáč radši dávám pod to.

Zatímco jsme pekli creme brulee, připravovali jsme fondanty, což  jsou takové ty čokoládové dortíky, ze kterých se vyvalí čokoláda. Rozdíl oproti suflé je především v tom, že se do něj šlehají celá vejce. Formičky jsme vysypali kakaem, aby na fondantu nebyla vidět mouka, protože to by nebylo moc stylish.

Co pro mě byla zcela nová věc, bylo tzv. tulip těsto, kde jsou v poměru 1:1:1:1 bílky, máslo, cukr a hladká mouka. Používá se na výrobu ozdobných oplatků a šlehá se pouze metličkou.

Potom se špachtlí nanese na tyhle šablony, nebo na vaše vlastní a nechá se péct tak dlouho, až trochu ztuhne. Nesmí se to ale přehnat, protože z se z něj ještě vytváří všelijaké cool tvary pomocí válečku, nebo i obyčejné vařečky.

Práce s těstem ale musí být rychlá jako blesk, aby se oplatek hned nerozdrolil. Dají se z toho dělat tvary všeho druhu a používají se hlavně na zdobení dezertů.
 Abychom nedostali glukosový šok, uvařil nám kolega Jakub výborný oběd, s čímž jsme vůbec nepočítaly.

A hned po něm samozřejmě následoval první hotový dezert - fondant s vanilkovou zmrzlinou. Fondant byl moc dobrý, je to jeden z mých nejoblíbenějších dezertů vůbec. Někde jsem kdysi našla recept, který je údajně z Cafe Imperial, kde si fondant dávám pokaždé, když tam zavítám, protože je bezkonkurenční. Lepší jsem jedla jen jednou v Michelinské restauraci v Budapešti pod názvem chocolate train a ač nesnáším výraz gastronomický orgasmus, tak tady nevím, jak lépe tuhle čokoládovou bombu popsat.
Když ho dělávám doma, využívám wannabe Cafe Imperial recept a asi u něj i zlstanu, protože je to prostě me gusta. Zmrzlina ale byla super, a to vanilkovou úplně nemusím.

Další věcí byly sušenky, Martin je nazval nějakým italským názvem + cookies a přidal do nich domácí pastu z kandované pomerančové kůry. Zde musím neskromně říct, sušenky dělám fakt lepší. Co mě ale zaujalo, byl způsob jejich výroby, který mě doteď nenapadl. Když je těsto moc lepkavé a řídké a kuličky tak není možné dělat, dá se nacpat do cukrářského pytlíku a kreslit vrstvená kolečka.

Těsto vypadá klasicky sušenkově, nicméně je o level výš, protože je v jednom z mých vysněných robotů - v Kitchen Aidu, který je po Kenwoodu mým pekařským snem. Planetární systém míchání rocks!!

Kolega Jakub podle mě sušenky trošku přepekl, ale to nevadí, jsou holt spíše crispy, než chewy, což je ale pro italské sušenky typické. Americké cookies bývají naopak ty žvýkavé, což mně osobně chutná víc. Chuť pomeranče mě tady moc nevyhovovala, ale samotná pasta chutnala výborně a dovedu si ji představit třeba ke kachně. (Jsem jeden z mála zastánců sladkých chutí k masu).

A teď přichází zlatý hřeb aneb jak se z tohoto:

stane toto:

Tažený karamel je skvělá vychytávka na high society zdobení dezertů. Ty na obrázku jsou moje práce, což je vidět, protože spirálky jsou moc tlusté a nestejnoměrné, ale napoprvé to ujde. Nicméně k výrobě taženého karamelu je zapotřebí infra lampa, kterou zrovna po ruce nemám.

Napřed se samozřejmě zkaramelizuje cukr a přidá se barvivo vlastní volby, nebo se nechá přirozená hnědá.

Hotový karamel se vylije na podložku a po chvíli vypadá takto:

Pálí jako prase, takže rukavice jsou nutností, někdy i dvoje. Až nám trochu zatuhne, tak ho pomalu odlepujeme od podložky a taháme - odtud tažený karamel.

Karamel ale rychle tuhne a když chceme vytvářet umělecká díla, tak holt člověk nějaký ten čas potřebuje. K tomu právě slouží infralampa, pod kterou máte zbytek karamelu, se kterým zrovna nepracujete.

Jinak je to easy. Vezmete si kousek hmoty, vyndáte ji mimo lampu a vytahujete do požadované tloušťky a navíjíte na nějakou trubičku, nebo konec vařečky. Chvilku počkáte a vypadne vám z toho toto:

A pak si s tím ozdobíte třeba creme brulee.

Ta jahodová omáčka byla naprosto skvělá, mnohem lepší než ta, co dělám já a chystám se ji udělat při nejbližší příležitosti. Ideální k cheesecaků, panna cottě a čokoládovému dortu. Recept je easy - 150 g jahod, 30-50 g medu, jeden vyškrábaný vanilkový lusk a trocha gustinu - kukuřičného škrobu. Ovoce se zahřeje s medem, rozmixuje (není nutné) a pokud je omáčka moc tekutá, přidá se Gustin rozpuštený ve studené vodě. V tomhle případě je lusk určitě lepší volba než extrakt.

Přípravu skořicového sorbetu jsem nestihla zdokumentovat, ale schovává se někde po tou hruškovou espumou. Postup byl ale podobný jako u zmrzliny.

Ač espumy nemusím, tak tahle byla skvostná, nicméně k ní potřebujete tlakovou láhev.

Koláč z křehkého těsta s mandlovou moukou a hruškami mě moc nezaujal. Šlo o klasické křehké těsto s náplní, no big deal. Na mě navíc málo sladký, ale já nejsem žádné měřítko. Mamce naopak chutnal moc a vypadá efektně.

Koláč i sušenky jsme si odnesli domů, protože to už se sníst opravdu nedalo.

Z článku to může vyznívat tak, že mě kurz trochu zklamal, ale problém je asi ten, že je určen spíše začátečníkům a já už jsem přece jen asi středně pokročilá. Pokud však někdo rád peče, ale umí třeba jen štrůdl, tak ho moderní dezerty určitě zaujmou, protože se stihne upéct opravdu dost věcí najednou a se všemi sklidíte úspěch. Pokud ale doma pečete croissanty nebo apple pie, tak by pro vás kurz za 2700 Kč asi neměl takový význam.

Nejvíc se mi líbila práce s karamelem, protože to pro mě byla úplná novinka a zkusím vymyslet, jak to vyrobit i v domácích podmínkách, o čemž vás samozřejmě budu informovat. Jahodová omáčka byla taky skvělá a tulip těsto jsem zase nikdy nedělala. Zbylé recepty asi opakovat nebudu. Na vařečku však zaručeně nezanevřu, protože ve vaření jsem skutečně spíš v kategorii velmi mírně pokročilých a nejspíše to bude opět něco z asijské kuchyně.