Americký jablečný koláč (Apple pie)

Apple pie

Taky tak milujete velká zelená a trochu kyselá jablka? Tak přesně z takových se dělá slavný americký apple pie. Pokud tedy zrovna máte doma Granny Smith, Jonagold, nebo něco podobně zeleného a tvrdého, můžete se směle vrhnout na tenhle oblíbený koláč. Opět to ale není nic pro ty, kteří u přípravy nechtějí strávit víc, než hodinu. Trpělivost však růže a apple pie přináší, tak se hecněte! Korpus na koláč je z jednoho z mých nejoblíbenějších těst (jo, fakt mám svoje oblíbený těsta), tedy ze short crust pastry. Volně by se to dalo přeložit jako křehké těsto. Je hodně máslové a není skoro vůbec sladké, proto se pekaři a pekařky vždycky můžou vyřádit na náplni, která je obvykle ovocná a naopak hodně sladká. Těsto se dá ale klidně použít i na slané koláče. Občas se můžete setkat s názvem pie crust nebo pate brisee. V různých koutech světa jsou holt pro těsta jiné názvy, někde znamenají těsto úplně jiné, nebo jeho poddruh, ale to nám může být celkem jedno. 

.

Apple pie

Vyrobit short crust pastry není těžké, ale musí se dost přesně dodržet postup a doba pečení, jinak bude křehké až moc.

Co se týče výborné jablečné skořicové náplně – problémem u většiny receptů na Apple pie je, že jablka při pečení pustí spoustu vody, a když s nadšením rozříznete upečený koláč, vyvalí se na vás lepkavá šťáva z jablek, kterou pak nasaje i těsto. Nevím jak vy, ale já to nesnáším. Tenhle recept to pojímá hodně sofistikovaně. Jablka totiž necháme vodu pustit předem, z té pak vyrobíme hutnější sirup, který k nim znovu vrátíme a navíc ještě použijeme kukuřičný škrob. Ten zabrání dalšímu pouštění vody. Samotná jablka vybírejte opravdu tvrdší, aby pečením nezměkla příliš a nebyla z toho žemlovka.

Apple pie je nejlepší péct ve vysoké koláčové formě, takový je i jeho typický tvar, šlo by to ale i v nízké, nebo dortové.

Apple pie

Těsto:

Apple pie

350 g hladké mouky

30 g cukr krystal

226 g hodně studeného másla na kostičky

60-120 ml studené vody

 

Náplň:

Kolem 500-600 g kyselejších tvrdých jablek
50 g cukru krystal

50 g třtinového cukru

1 balíček skořicového cukru

2 lžíce skořice

špetka soli
2 lžíce citronové šťávy

2 lžíce kukuřičného škrobu

25 g másla

Na přípravu těsta je o dost lepší použít robota, ale jde to samozřejmě i ručně. 

Promícháme všechny sypké ingredience a přidáme máslo nakrájené na hodně malé kostičky, dostatečně tvrdé a studené. Šleháme rychle maximálně 20-30 sekund, jen aby se máslo obalilo kousky mouky. Pomaličku přilíváme vodu podle potřeby (ne víc než těch 120 ml), která taky musí být dost ledová a šleháme na nejvyšší otáčky. Jakmile je možné drobné kousky těsta v ruce spojit, tak máte vyhráno.

Takto má vypadat těsto před zpracováním, trochu jako drobenka

 Potom si sypké těsto dejte na pracovní plochu a zpracujte z něj pěknou kouli. 

Tu rozdělte na dva kusy (já to pro jistotu vážím, protože můj odhad je žalostný), rozplácněte, zabalte do folie a dejte chladit minimálně na hodinu. Pokud budou stále viditelné kousky másla, vůbec to nevadí.

Mezitím si nakrájejte jablka na tenké plátky, tak jako já tady.

 Já mám na usnadnění takovouhle věcičku (vyloženě geek stuff) , každý z kousků pak rozříznu ještě na tři menší.

Nakrájená jablka napřed pokapeme citronovou šťávou, aby nezhnědla, dobře promícháme a přidáme všechny cukry, sůl a skořicí. Vše dáme do velkého sítka, pod které umístímě misku, hrnec, zkrátka něco, co bude zachycovat šťávu a necháme je stát.

Poté, co těsto zchladne (cca hodina),  ho vyndejte z ledničky, nechte cca 10 minut povolit a rozválejte do formy. Nejjednodušší je vyválet kruh o něco větší, než je forma, ten pak pomocí válečku přenést, lehce stlačit dovnitř a nožem odřezat přebytečné okraje. Těsto ale nesmí být studené ani moc ani málo - rada trochu na nic, já vím. Když je přechlazené, bude se trhat, když je podchlazené, bude se lepit. Je to ale jen  otázka praxe, a jakmile se vám to povede, short crust pastry si prostě zamilujete! :) Stephanie z Joy of baking, od které je tento recept, tomu říká  feel the dough, tedy cítit těsto a myslím, že je to přesné. Když budete short crust pastry dělat po několikáté, budete přesně vědět, kdy ho rozválet.

Těsto ve formě

 Když máte těsto ve formě a jste s ním spokojení, zkontrolujte, kolik šťávy jablka pustily. Pokud je to aspoň 100 ml, máte vyhráno. Teď si vyndejte z lednice druhou část těsta, ať trochu povolí a naopak vraťte do lednice první část těsta, teď už ve formě.

Šťávu zahřejte společně s máslem a vařte cca 8 minut do zhoustnutí a sirupové konzistence, měl by se zredukovat zhruba na polovinu. Celou dobu míchejte.  Až je sirup hotový, vmíchejte ho zpět do jablek a přidejte kukuřičný škrob. Potom celou směs navršte do formy s těstem a dejte do lednice.

Vyválejte druhou část, podobným způsobem jako první – o něco větší kruh než je forma, který pak válečkem přeneste nad formu. Okraje zatlačte pod první vrstvu těsta a dobře zmáčkněte prsty. Uprostřed – a na to nezapomeňte -  nařízněte takovou hvězdičku – otvory, kterými bude unikat pára.  Předehřejte si  troubu na 220 stupňů a dejte koláč naposledy do lednice.

Koláč před upečením

Do vyhřáté trouby dejte apple pie péct na nejnižší rošt. Peče se přibližně 45 minut, ale po 30 minutách si asi všimnete, že tenké okraje začínají trochu více hnědnout. Vystřihněte si kruh s dírou uprostřed buď z alobalu, nebo z papíru na pečení a koláč jím překryjte. Prostě high level vychytávka.

Až bude koláč krásně zlatohnědý a v nakrojené části to bude trochu bublat, máte hotovo. Teď ale nastává to nejhorší – fáze několika hodin čekání. Ideální je dát mu tak tři, aby jablka kompletně vychladla. Nejlepší je ale stejně až druhý den! Podávat můžete samotný, s vanilkovou zmrzlinou, nebo se šlehačkou.

Apple pie

Tipy: 

• Nepodceňujte chlazení těsta.
• Kukuřičný škrob seženete skoro ve všech obchodech, pokud ne, tak prodejny se zdravou výživou jsou jistota
• Když se vám těsto ve formě bude trhat, nic si z toho nedělejte, prostě ho přímo uvnitř prsty poslepujte znovu, nebo přidejte kousek z odříznuté části na "přelepení"
• V původním receptu je až kilo jablek, podle mě je to pak na těsto až příliš, nejde v koláči moc cítit a těžko se krájí.
• Těsto je možné připravit buď den předem a schovat do ledničky, nebo ho mít až měsíc v mrazáku a pak ho jen nechat v lednici rozmrznout.

Apple pie

Tak co, pustíte se do toho, nebo je to na jabkovej koláč trochu moc námahy? Není! Výsledek stojí za to. Těsto je nádherně křehké a máslové, jablečná náplň je hutná, cukr výborně vyvažuje kyselost jablek a všude po domě cítíte vůni skořice...co víc si přát! :)